Gabonából és cukorból készült kiforrt cefre lepárlásakor keletkezik-e metilalkohol?

Gabonacefrében és cukorcefrében is minimális a metanol, mivel a gyümölcscefrével ellentétben nincsen benne pektin. (Ez szigorúan véve egyébként cukorcefre, mert ha nem volt elcukrosítás, akkor a gabonából nem lett alkohol.)

Ja és persze nem lepárláskor keletkezik.

Az előpárlatot egyébként nem a metanol, hanem az egyéb, enyhén mérgező és főleg nagyon rosszízű anyagok miatt kell elvenni. A gabonából és miegyébből készült cefréknél elég sokat kell elválasztani ahhoz, hogy érlelés nélkül is jó íze legyen, ezért az elvett elő- és utópárlatot újra le szokták főzni.

A metilalkohol a gyümölcsök pektin tartalmából keletkezik a cefre erjedése során (és nem a lepárláskor). A gyümölcsnek van saját enzime a pektin elbontására, ez a pektin-metil-észteráz enzim. Ennek az enzimnek a működése lassú, és metilalkohol képződést is eredményez. A boltban kapható pektinbontó enzimek működése során nem képződik metilalkohol, így ezek hozzáadásával csökkenthető a gyümölcs erjedése során képződő metilalkohol.

A cukorcefre és a gabonafélék erjedése során nem képződik metilalkohol, mert nincsen bennük pektin.

Belinkelem a kommentem végére a Magyar Élelmiszerkönyvet. Nem véletlen, hogy a borpárlatok, brandyk és gyümölcspárlatok mindegyikénél szerepel minőségi követelményként, hogy mekkora lehet ezek megengedett maximális metil-alkohol tartalma.

És az sem véletlen, hogy sem a rum-nál, sem a whisky-nél nincs a metil-alkohol tartalomra való kitétel, vagy korlátozás. Ezek ugyanis nem tartalmaznak metil-alkoholt, így nincsen szükség a megengedhető maximum megnevezésére!

[link]