Mi történik, ha a bor darabban lesz?

Ha jól tudom, így nevezik, ha a hordó nem lesz tele. Azt olvastam, hogy ecetesedhet is... Míg forrni fog a bor/must/, addig lehet így, vagy az sem maradhat(na)? A hordó hány %-a lehet "üres"? A bort később áttölteném üvegekbe... viszont hordónk nincs kisebb.

Valamint mások miért szoktak vizet is hozzá tenni? Azt állítják, azért, hogy több legyen a hordóban. De akkor ez romlást okoz, és akkor ugyanott vannak vele, mint én a nem teli hordómmal? Bocsi, de kezdő vagyok.