Az édes borok mekkora cukor taratlmú mustból készülnek? Mekkora "mustfokot" mutatnak?

Az okos lepontozóknak akkor kifejtem kicsit bővebben, saját régebbi írásaim beidézésével:

A minőségi édes boroknál nem szakítják meg az erjedést, magától áll le. A titok nyitja az, hogy a minőségi édes bornak szánt szőlő cukortartalma sokkal magasabb, mint a száraz bornak szánt szőlőé - ezt sokféleképpen el lehet érni, de a lényeg általában az, hogy valamilyen módon vizet veszítsenek a szőlőszemek, így a beltartalmuk - a cukorral együtt - koncentrálódjon. Ezt az alábbi módokon lehet elérni:

- túlérettségben szedett szőlővel. Teljes érettségben a szőlő fürtkocsányai bebarnulnak, az anyanövény és a szőlőfürt között megszűnik az anyagáramlás.

- nemesrothadáson átesett szőlővel: a Botrytis cinerea nevű szőlőfajta, bár általában simán szürkerothadást okoz, megfelelő körülmények között szépen, rétegről rétegre vékonyítja a szőlőbogyók héját, amik így veszítenek vizet és kezdenek töppedni. Ezt hívjuk nemesrothadásnak, az ilyen szőlőbogyókat pedig simán magyarosan botritiszesnek.

- szálvessző átvágással: ezt hívják DMR módszernek. Ilyenkor a tervezett szüret előtt pár héttel átvágják a szálvesszőt, ezzel szüntetve meg az anyagáramlást az anyanövény és a szőlőbogyók között. Innentől a bogyók töppedni fognak a fürtökön.

- szalmabor készítési módszerrel: a szőlőt leszüretelik, és szalmán hagyják töppedni

Az élesztőgombák alkoholtoleranciája rendkívül magas cukortartalom mellett pedig alacsonyabb

, mint normál cukortartalomnál. Így akár már 7-8-9 alkoholfoknál elpusztulnak az erjesztést végző organizmusok és lesz jó sok természetes maradékcukrunk.

A mesterséges erjesztésleállítás is létező módszer, de csak az alacsonyabb minőségű édes boroknál alkalmazzák.

@4: Ezt nehéz megmondani, és sok-sok éve nem foglalkozom aktívan a témával, ezért is nem válaszoltam a fő kérdésre.

Általánosságban elmondható, hogy ez nagyban függ a használt élesztőtörzstől - vagy spontán erjedésnél a természetesen jelen lévő törzsektől. Illetve az erjesztés módjától. Adott esetben 7-8 alkohol térfogatszázaléknál leáll magától, természetesen az erjedés, adott esetben 15-ig vagy kissé afelé is elmegy. A szórás hatalmas. A 23 fok még bőven kevés ahhoz, hogy az élesztők alkoholtoleranciáját jelentős mértékben rontsa, de irányított erjesztéshez választhat kifejezetten alacsony alkoholtűrésű törzset a borász, és ha 12 alkoholszázalék környékén elpusztulnak az élesztők, akkor egy kb 50g/l cukortartalmú, azaz épphogy már az édes kategóriába eső bort kaphat. De ha ennél édesebbre vágyik, élesztőtörzsekkel való trükközés nélkül, akkor jóval több kell. De a töppesztés és vízvesztés igencsak megdobja a must fokát. Igazán csak simán teljes érettségben szedett szőlővel nehezen elérhető ez a cél, ezért is vannak a fent felsorolt módszerek. Mondjuk a szálvessző átvágás szintén nem eredményez általában jó minőséget, mert a fenolos érettség - ami a közhiedelemmel ellentétben fehér boroknál is alapvető jelentőségű - és aromaérettség nem elengedhetetlen a módszerhez, és sokszor nem is igazán szoktak a módszer alkalmazói ilyen apróságokkal törődni.