Borászati kémia: Kell e szulfitokat rakni a borba ha olyan házi bort csinálok aminek magas az alkohol tartalma és oxigéntől teljesen elzárva tartom addig amíg meg nem iszom?

Szia!

Egy kérdésem lenne az elején: hogy szeretnéd elérni a 15-20% alkoholt? Az egy dolog, hogy már 15% alkoholhoz is 23 magyar mustfokkal kell szedni a szőlőt, ha teljesen kierjed, és 17%-hoz meg 25,5 mustfokkal kéne, és holv agyunk még a 20-tól... De oké, legyen töppedt, a szőlő, legyen botritiszes, vagy akármi, legyen meg a szükséges mustfok, ezt még elhiszem. Vagy cukrozni/mustsűrítményezni akarod a cefrét?

A nagyobb probléma az, hogy az erjedés nem megy tovább 16-16,5%-nál. Ez erősen függ attók, hogy milyen mirkoorganizmusok is végzik az erjesztést - ezt igény szerint kifejthetem bővebben, mert nagyon nem olyan egyszerű az ügy, hogy ó, hát Saccharomyces cerevisiea, aztán jólvan -, de 16-16,5% a határ, onnan tovább nem megy, de ez sem garantált. Főleg, ha spontán erjesztünk, akkor senki meg nem mondja neked, hoy meddig fog menni az erjedés, lehet 12%-nál leáll, de ha irányított, fajélesztős beoltással végzed az erjesztést, akkor sem biztos, hogy tovább fog menni egy 13-14%-nál - függ rengeteg dologtól.

Az egyik dolog, amitől függ, pont a cefre cukortartalma. Hogy ha nagyon koncentrált, nagyon erősen cukros közegben az élesztők alkoholtoleranciája alacsonyabb - így hiába növeled a cefre cukortartalmát, egy idő után lehet, hogy nemhogy még növekedni fog a kierjedt bor alkoholtartalma, hanem csökkeni, miközben maradékcukortartalma viszont nőhet - ami kénezés nélkül remek táptalaja különböző borbetegségeknek.

Aztán, mi él a fejedben a kénezésről, mikor végezzük? Mert nem csak letöltésnél, de már az első fejtésnél szokás kénezni - gondolom nem reduktív módon szeretnél bort készíteni, így eleve nem tudod megakadályozni, hogy érintkezzen a bor oxigénnel (mellesleg ezt reduktív technikákkal sem lehet teljesen megakadályozni). A további fejtésekkor is kénezünk éls letöltés előtt is kénezünk. És nem mellesleg egyébként mustülepítéskor is lehet/szokás kénezni. Mindegyiknek megvan a maga értelme.

Csak dióhéjban: a kénezés nem csak az antimikrobiális és az antioxidáns hatás miatt fontos. Egyik célja a borban lévő acetaldehid megkötése. Pont azért, mert egy része a kénnek meköti az acetaldehidet, lesz egy összes kén és egy szabad kén mennyiséged. A szabad kén kénessavként van jelen a borban, ez lesz antiszeptikus és antioxidáns. Ha egyáltalán nem használsz ként, az acetaldehidet sem tudod megkötni. Attól, hogy használsz ként, még lehet a szabadkénessavszint minimális, sőt, akár nulla is, mert a teljes mennyisége között állapotban lesz megtalálható. A szabadkénessav magas szintje az, ami fejfájást okozhat az arra érzékenyeknél, nem az összkén.

Újabb kérdés: hogy akarod elérni, hogy a borod ne érintkezzen oxigénnel?

Még egy kérdés: milyen bort szeretnél készíteni? A vörösbor a tannintartalma miatt eleve jobban védve van az oxigén káros hatásától, így ilyen szempontból jobban állunk, ugyanakkor a vörösborok színstabilitásának kialakításában a kénnek fontos szerepe van, ilyen szempontból pont nem. Ezzel kapcsolatban annyit tudok mondani, hogy vörösborhoz elengedő az alacsonyabb _szabad_ kénessav szint, a tannin miatt. A fehérboroknál, amit könnyű analitikailag megállapítani, és csökkentheti a kénigényt, az a titrálható savtartalom. Nem mindegy, hogy az 5g/l, vagy éppen 8g/l. Minél magasabb a borod savtartalma, annál kisebb kénmennyiség is biztonságos lehet.

Én összességében azt mondom, hogy minimum kötött állapotba, de kell kén a borba, de a szabadkénessav szintet sem érdemes lenullázni, egy biztonságos minimumot a bor jellemzői fényében mindenképp érdemes beállítani.

Nos, az a helyzet, hogy az üvegeket nem csurig töltik, valamennyi oxigén lesz benne mindenképp, meghát ne feledkezzünk meg az oldott oxigénről sem, ezenkívül egyéb oxidáló hatású komponensek is lehetnek illetve kerülhetnek bele.

Önmagában az hogy relatíve magas (15%) a bor alkohol tartalma nem jelenti azt hogy ne élnének meg benne baktériumok, ez nem égetett szesz, sőt gondolj csak bele, hogy tulajdonképpen baktériumok "készítik" el a bort/sört is.

Sorry a sok elütésért :/

Itt: "Hogy ha nagyon koncentrált, nagyon erősen cukros közegben az élesztők alkoholtoleranciája alacsonyabb" a "hogy ha" részt kérlek gondoladban töröld ki. A mondat úgy indulna, hogy "Nagyon koncentrált".

20%-ot semmilyen fajélesztővel nem fogsz elérni, a fentiekben leírtak miatt. Ha egy 20v/v% potenciálra húzod fel a must cukortartalmát, akkor csak annyit érsz el, hogy maradékcukor marad majd a kiforrt borban. Legjobb esetben is 16%-ra számíts, de az sem garantált.

Mérgező éppen nem lesz, de nem lesz jobb, mintha lenne benne némi szabad kénessav. A lekötött kén meg aztán az égvilágon semmi gondot nem okozna - nem értem, miért idegenkedsz tőle ennyire.

Az átfejtés, letöltés során lehet nem oxidálódik annyira vészesen, de mi a helyzet az erjesztéssel, érleléssel? Acéltartályok?

Szia!

Én csak annyit találtam róla, hogy 24 óra alatt (!!!) kierjeszti a cefrét 14% alkoholig, de nem sikerült a 20% körüli alkoholrezisztenciáról adatot találnom. Tudsz esetleg valamilyen hivatkozást mutatni?

Egyébként egészen szörnyűnek hangzik ez a dolog. Az alkoholos erjedés, mondjuk spontán esetben egy igen hosszú folyamat, néha hónapok (!), ahol a legkülönfélébb mikrobák adják egymásnak a stafétabotot - a S. cerevisiae legfeljebb a végén, de lehet még akkor sem lesz uralkodó -, miközben a legkülönfélébb aromákkal telítődik a bor szépen lassan. Így alakul ki az az elképesztően összetett ízvilág, ami adott esetben a borokra jellemző. Ha te S. cerevisiae fajélesztős beoltást végez, esetleg, ritkán S. bayanus, ami eleve robosztusabb a cerevisiae-nél, akkor az erjedési biztonság nő (főleg, ha a szőlő felületéről sikeresen kiírtották a szőlészeti munkák közben a rezidens mikrobiótát - azért a cefre remekül és biztonságban el szokott erjedni spontán, hogy ha jó kis nehézfémsók nem irtják le a szőlő mikrobiótáját, akkor is, ha a legtöbb borászat az erjesztés veszélyeire hivatkozik fajélesztőzésnél), viszont szimplább, kevésbé összetett bor lesz az eredmény. Persze, vannak aromásító fajélesztők, remekül lehet ezt takarni arcbamászó, élénken tolakodó aromákkal, de a tény tény marad. Viszont itt is, még irányított erjesztésnél is, azért minimum egy pár nappal kell számolni. 24 órás erjesztés? Azt sem tudom mi van ebben a cuccban.... meg 20% alkoholpotenciál, ha tényleg igaz? Atyaég... Bele sem merek gondolni, az mit csinál szegény, jobb sorsra érdemes musttal és mi lesz abból végeredményben.

Szóval értem, hogy a kén nem természetes, meg csúnyán hangzik, de ha valami a borból egy egyszerű és a természetesség nyomait is nélkülöző italt akarunk csinálni, akkor jók ezek a fura cuccok. Mindegy, ez mindenkinek az egyéni döntése és értékítélete. Ha te így szeretnéd, így szeretnéd, bár továbbra sem látom a 20% potenciált.

Viszont a két kérdésem továbbra is áll: miért idegenkedsz a kéntől (főleg, hogy ha ennyire akarsz figyelni, akár egy 10mg/l szabad kén is elég lehetne adott esetben, bár fogalmam sincs, milyen bort szeretnél készíteni), és hogy akarod az erjesztés és érlelés közben kizárni az oxigént?