Mitől függ a fehérjék biológiai értéke? És főzéssel miért nem tűnik el a fehérje tápértéke?

Mi az, hogy "biológiai értéke"?

A tápértékük a magas energiájú C-C és C-H kötésekben van, amik lebomláskor oxidálódnak, és alacsonyabb energiaszintű C-O és O-H kötésekre cserélődnek. A kettő közti energiakülönbség adja a tápértéket. Főzéskor a fehérje csak kicsapódik, de nem oxidálódik el.

A fehérjék biológia értékét az esszenciális aminosav tartalmuk adják. Minél többet tartalmaz az adott táplálék annál nagyobb a biológiai értéke. Az esszenciális aminosavakat a szervezet nem tudja előállítani ezeket kívülről, kiegyensúlyozott táplálkozással kell bevinni. 9 esszenciális aminosav van és 11 nem esszenciális, ezeket a szervezet tudja szintetizálni.

[link]

A Biológiai érték (BV) azon élelmiszerből felszívódott fehérje mennyiségének a mérőszáma, amely a szervezetet felépítő fehérjékbe beépül.

Fehérjék biológiai értéke : a teljes tojás értéke 100. ehhez viszonyítják a többi élelmiszert.

Néhány élelmiszer biológiai értéke a teljesség igénye nélkül.

Tejsavófehérje: 96

Egész szójabab: 96

Emberi tej: 95

Tyúktojás: 94

Szójatej: 91

Tehéntej: 90

Sajt: 84

Rizs: 83

Zsírtalanított szójaliszt: 81

Hal: 76

Marhahús: 74.3

Éretlen bab: 65

Teljes zsírtartalmú szójaliszt: 64

Erjesztett szójabab (tofu): 64

Teljes kiőrlésű liszt: 64

Finomított liszt: 41

Tejsavófehérje koncentrátum: 104

Egész tojás: 100

Tehéntej: 91

Marhahús: 80

Kazein: 77

Szója: 74

Búzafehérje (búza glutén): 64

Fehérjéket lehet komplettálni vagyis keverni és akkor a két élelmiszer biológiai értéke összeadódik.

[link]