A legtöbb vitamin magas hömérsékleten elpusztulnak,de az aminosavak nem sérülnek?

Elpusztulni élőlények tudnak, a vegyületek szerkezetileg mehetnek tönkre. Magas hőmérsékleten a fehérjék is tönkremennek. (Pl. Mikor megfőzöd a tojást).

Étkezés szempontjából a vitaminokat nem tudjuk helyreállítani, a fehérjékkel pedig semmi probléma nincs, a bélcsatorna egyes szakaszaiban szépen lassan kisebb építő elemekre bomlik. (Polipeptid, peptid, aminosavak)

Értsd ezt úgy, hogy a fehérje egy fonál, ami magas hőmérsékleten összegabalyodik. Varrni már nem lehet vele (nem használható), de mindegy, mert a szervezet úgy is összeollózza, mert töltőanyagként tökéletes (pl kitömni egy plüssmacit).

"A fehérje sem veszik el az ételböl,ha megfözzük." Nem vész el, csak átalakul. Pont azért főzzük meg. Ezért fog például a hús szerkezete felpuhulni, ezért fog a tojás megkeményedni.

"Az aminosavak nem sérülnek?" De igen, csak nem az összes, hanem nagyon kis mennyiség (általában a vitaminokhoz képest is kevesebb).

Amikor a sokáig főzött keménytojás közepe elkezd zöldülni, azt egy vasvegyület és a metionin reakciója okozza. A metionin ekkor "sérül".

Amikor a kenyér héja barnul, azt az aminosavak és szénhidrátok Maillard-reakciója hozza létre. Az aminosavak ekkor "sérülnek".

Amikor leég az étel, azt a pirolízis okozza, amikor annyira "sérülnek" az aminosavak, hogy kb. a szén marad vissza.

Fehérjék hőhatásra denaturálódnak.

A denaturáció a globuláris fehérjék jellemző térszerkezetének megváltozása a konformációt kialakító kötések átrendeződése miatt. A denaturáció következtében a fehérje elveszti biokémiai hatását. A denaturációt kiválthatja a hőmérséklet emelkedése illetve csökkenése, mechanikai hatás, az ionerősség, illetve a kémhatás megváltozása, ibolyántúli sugárzás, elektromos áram, a közeg koncentrációjának növekedése. A denaturáció általában az oldatból történő kicsapódással – koaguláció, a kolloid állapot megszűnése – jár: szétcsavarodnak a fehérjeláncok és véletlenszerűen gabalyodnak össze. A fehérje visszanyerheti eredeti térszerkezetét, tehát renaturálódhat – ekkor reverzibilis változásról beszélünk. A denaturáció lehet visszafordíthatatlan, irreverzibilis változás is (ilyen például a tojásfehérje kicsapódása hőhatásra). Az enzimek is (mivel fehérjék) denaturálódhatnak, például magas hőmérséklet hatására.

[link]