Mi a különbség (fehérjék esetében) a koaguláció és a denaturáció között?

A koaguláció, más néven kicsapódás lehet irreverzibilis és reverzibilis is. A denaturáció mindenképpen irreverzibilis.

Ha a fehérje denaturálódik, ki is csapódik, ha oldott állapotban volt (és általában abban van).

Denaturáció akkor következik be, ha a fehérje szerkezete módosul, így elveszti eredeti (természetes) funkcióját. Ebből származik a neve is ("natura"=természet, "de"=fosztóképző -> nem természetes).

Ez bekövetkezhet alkoholok, savak, lúgok, mechanikai hatások (pl.:erős rázás), magas hőmérséklet és nehézfémsók hatására is.

Mindennapi példákban jellemző, amikor főzésnél felvered a tojásfehérjét (erős rázás), vagy ha tojást sütsz (magas hő). Kicsit extra pl.: rézgáliccal (CuSO4, nehézfémsó) való permetezés, mely a kártevő szervezet fehérjéit denaturálja, így pusztítja el. Az alkohollal való fertőtlenítés is hasonló elven működik.

A kicsapódás akkor lehet reverzibilis, ha a fehérje oldatba könnyűfém sóját tesszük. Ezt ki lehet próbálni, ha tojásfehérjébe teszel konyhasót (NaCl). Ekkor az oldat zavaros lesz, de ha teszel hozzá vizet, kitisztul. Ez azért lehetséges, mert a fehérjék úgy maradhatnak oldatban, hogy a molekuláikat vízmolekulák (hidrát burok) veszik körül. Amikor sót teszel bele, a vízmolekulák inkább a só ionjaihoz kötődnek, így kicsapódik a fehérje, de szerkezete nem módosul. Ha teszel bele vizet, azok a vízmolekulák körbe tudják venni a fehérje molekulát így újra feloldódnak.