Miert nem erezzuk az izeket, ha megvagyunk fazva?

Az ízek érzékelése túlnyomó részben az orrnyálkahártyán történik. Ugyanis amit mi íznek nevezünk, az valójában egy halom illatanyag megfelelő arányú keveréke, amit az orr érzékel. A nyelv az alapízeket érzékeli, amiből középiskolában négyet tanítanak: édes, sós, savanyú, keserű. Az egyetemen tanultunk egy ötödiket, egy nemrég feledezetett alapízt, amit umami-nak (japánul "finom") kereszteltek, valamint a vízízt is sokan alapíznek tekintik.

Az összes többi íz és aroma tehát az orrban érzékelődik, és ha egy nyálkaréteg elállja az utat, akkor bizonyos ízanyagok egyszerűen nem jutnak el a helyükre, mert nem tudnak beoldódni és "átfurakodni" az érzékelő részhez. Ezért van az, hogy az ízek összességének csak bizonyos komponenseit érzékeljük, azokat is tompán, és ezáltal felborul az a bizonyos aroma-arány, ami egy adott ízt jellemez.

Ah, az olyan rossz..Most is megvagyok fázva, és itthon a jobbnál-jobb ebédeket főzik, és én meg csak nyammogok rajtuk..

Különben én is úgy gondolom, ahogy az első :)

A "finom" (umami) nem azt jelenti, hogy "összességében jó". Ez az alapíz a glutamát nevű anyag érzékelésére szolgál, nem véletlen, hogy a glutamátot mint "ízfokozó" teszik bele mindenbe, pl levesporoka, vegetába. A glutamát természetes forrása a fehérjék, főleg a húsok, azaz mondhatnánk húsíznek is - épp azért kell az ételbe tenni, hogy ne érezzük, hogy nincs benne hús, vagyis átverjük az ízlelőbimbóinket. Gyanítom, hogy azért a japán szót használják, mert a keleti konyha jellegzetessége az óriási glutamát használat, ami miatt minden japán kaja jellegzetesen umami (számukra finom) ízű lesz.

Vagyis az umami nem azt jelenti, hogy az a kaja neked összességében kellemes, hanem hogy az a kaja sok glutamátot tartalmaz. Mint ahogy az édes kaja sem biztos hogy jó, csak annyit tudni, hogy az édes ízt érző receptort ingerli a nyelveden.