Cefrenel fontos hogy legmentesen zarjon a hordo?

Valamennyire kell, de nem szabad túl erősen lezárni a hordót, mert szén-dioxid keletkezik és az le fogja tolni a hordó tetejét a nagy nyomás miatt ha légmentesen záródik.

Az jó ha valamennyire zárható, de az elején időnként amúgy is meg kell keverni (naponta 1-2 alkalommal minimum) és ekkor a szén-dioxid is ki tud jönni.

A szén-dioxid sűrűsége nagyobb a levegőnél, a hordóban ha le van fedve akkor megül a cefre tetején és segít elkerülni, hogy a levegőtől, a benne levő oxigénnel nem megfelelő folyamatok induljanak be. De ha teljesen zárt sok ideig akkor gyakran felhabzik és kinyomja a hordóból ezt a szén-dioxidos habot.

A párom vett kis üveg ~ alakú kotyogókat és parafa dugóval a hordók tetejébe építette bele. A benne levő vízzáron a szén-dioxid át tud buborékolni ha elég nagy a hordóban a nyomás hozzá. Itt a zárható hordótető szükséges és jól is működik így a rendszere.

Igen, fontos.

Ezért kell (lehet) kotyogót használni amit szakuzletben lehet kapni.

Vagy egyszerűbb módszer, én ezt alkalamazom:

Gáz keletkezik a cefre erjedése közben ami távozik, ezért én csak letakarom egy nylon fóliával a hordót, gumival (lehet csomagrogzítő gumi) szorosan, légmentesen rögzítem és egy helyen szöggel kiszúrom a nylont. Itt távozik a gáz, de nem éri levegő a cefrét. Ha keverem, vagy ránézek egyszerű levenni, visszarakni.

Jól záródó tető ajánlott, különben telemegy muslicával. A tetőt kifúrod, beledugsz egy levegőztető szelepet. Vizet kell bele önteni. Népies neve kotyogó.

Befőttes üvegből meg egy darab műanyag csőből is lehet csinálni.

[link]

#1 Egyáltalán nem kell keverni a cefrét. Egy okot mondj, hogy miért kell belenyúlkálni! Azzal tisztában vagy, hogy az oxigén káros lehet a cefrére, akkor minek kevergeted? Folyamatosan oxigént pumpálsz bele a cefrébe, nem csak a hordóban lényeges, hogy ne legyen oxigén. Pont ennek ellentettjét csinálják cefrézéskor pl. a sörkészítők, a cefrét úgy öntik a hordóba, hogy azt minél magasabbról teszik, hogy csobogjon, oxigénnel dúsuljon a sörlé, hogy oxigéndús közeg fogadja az élesztőt, mert annak elszaporodásához oxigén szükséges. Miután elszaporodott viszont nincs már szükség az oxigénre, mert káros a cefrére, ezért nem szabad azt b.szogatni! Ha nem elég lédús a közeg, akkor hígítani kell a cefrét, ha elég híg a cefre az kierjed anélkül is, hogy b-sztatnád, nem kell a szárazanyagot visszaforgatni a cefrébe. Ez a kevergetés, nyomkodás a nyíltkádas erjesztésből maradt meg. Régen ástak egy lyukat a földbe és abban erjesztettek (afrikaiak még most is így csinálják), azt b.sztatni kellett sűrűn, később pedig nyílt hordókban, erjesztőkádakban erjesztettek, ott is sűrűn vissza kellett forgatni a szárazanyagot a lédús közegbe, mert a szárazanyagon képes a penész megtelepedni ha van oxigén(!) és ez lényeges, mert ha nincs, akkor nem tud, ennek okán ha zárt hordóban/edényben erjesztesz és kotyogót teszel annak fedelébe, akkor oxigént kilöki a széndioxid és onnantól kezdve a hordóban oxigén nincs, így penészesedés sem lehetséges, ecetesedés sem lehetséges (ecetsavbaktérium szintén igényli az oxigént), azonban ha nem zár jól a hordó, akkor még úgy is lehet penész, hogy a kotyogó ott van annak fedelében, ennek a hőmérsékletingadozás az oka. Felhabzás ellen úgy lehet védekezni, hogy nem szabad a hordókat túltölteni vagy habzásgátlót kell alkalmazni, szerintem az előbbi egyszerűbb megoldás.

#2 :D És ha kevered szerinted nem megy bele levegő? Amint leszeded róla a fóliát és belenyúlsz a hordóba, a széndioxidot kilököd a hordóból, majd onnantól kezdve levegőt pumpálsz bele a cefrébe, de egyébként is elégtelen a fóliázás.

3# Nem csak a kiforrott cefrét kell teljesen lezárni, az erjedésben lévő cefrét is fontos teljesen elzárni a levegőtől.

Na, ezt akartam én is írni, amit az előző, hogy az első mindent jól írt a cefre kevergetésén kívül.

A CO2 leül a cefre felszínére, és ad egy oxigén elleni védelmet, tehát totál légmentes zárás nem szükséges. De nagy hézag nem lehet, amin keresztül a szél v. huzat meg tudja keverni a bent lévő gázokat, és ki tudja vinni a CO2-t.

Ugyanilyen káros a cefre gyakori (1-2 naponkénti) kevergetése. Mikor még folyik a zajos erjedés, tehát nagyon gyorsan forr, és pótlódik a CO2, akkor meg lehet keverni hetente, vagy valamivel gyakrabban is, de ott se a keverés a lényeg, hanem a kalap (tehát a lé fölé emelkedett, gázzal telített gyümölcsdarabok) lenyomása a lé alá, hogy forrjanak azok is. Utána kell már jobban vigyázni, ha lelassul az erjedés.

Én ilyenkor, ha már látványos erjedés nincs, szoktam megturmixolni fúrógépre szerelt szerszámmal. (Hasonló, mint a festékkeverő.) Mert a nagyobb darabok belseje úgy el tud záródni, hogy nagyon lelassul az erjedés, és egy hónapig eltartana, jó idő esetén. De a turmixolás után néha már pár óra alatt úgy beindul, hogy nem egyszer előfordult (meleg időben), hogy a 3/4-ig lévő hordóból kiforrt a cefre, amin addig nem is látszódott, hogy forr még... Ilyenkor 1-2 napig újra rendesen forr, utána lelassul, mert már nem nagyon marad cukor. A turmixolás után egy jó héttel már lehet főzni. Ha mégse főzzük, akkor légmentesen tároljuk.

#6 Nem véletlenül írtam azt, hogy "de az elején időnként amúgy is meg kell keverni ", mert az ELEJÉN kell megkeverni. És meg kell, mert a habzás miatt a gyümölcs vastag rétegben úszik a tetején és nem megy megfelelően végbe az átalakulás. A napi 1-2-szeri keveréssel egyenletessé válik az erjedési folyamat és addig kell csak csinálni, míg a gyümölcsmaradványok nagyobb részben leszállnak a hordó aljára és már úgy folyik tovább az átalakulás.

10 éve főzünk pálinkát, sokfélét, nagyon jó minőségben, a párom diplomás pálinkafőző mester. Ért hozzá és jó is az eredménye.

7

Azt azért kérdezd meg tőle, hogy tényleg napi 1-2-szer kell-e keverni. Mivel annak értelme abszolút semmi, legfeljebb pár nappal gyorsítod az erjedést. Viszont növeled a megromlás esélyét. Ami úszik a tetején, az is ugyanúgy erjed, legfeljebb valamivel lassabban. De ha oxigéntől teljesen elzárt környezetben úszik, akkor semmilyen módon nem tud megromlani. Ellentétben azzal, ha naponta kétszer kiengeded róla a CO2-t.

Pálinkafőző diplomát amúgy bárkinek adnak, a lényeg csak az, hogy kifizessék a tanfolyam díját... 40 év alatt legalább 15 "mesterrel" találkoztam, és nem feltétlenül azok főzték a legjobb pálinkát, akik tanfolyamot végeztek... Régebben 100-150 liter pálinkát főzettem évente, 5-6 főzés. Szóval van összehasonlítási alapom.

#8 Ha most azt akartad bizonyítani hogy te nem értesz a pálinkafőzéshez, cefrézéshez, akkor azt sikerült.

Pálinkafőző mester diplomát nem adnak akárkinek. Nem elég kifizetni, rohadt nehéz vizsgák vannak amíg oda eljut az ember. Mivel ebből diplomázni csak pár éve lehet, nem találkozhattál korábban olyanokkal, akik diplomás pálinkafőző mesterek. Ez nem tanfolyam, ez egy 2 éves mesterképzés, ahol már rendelkezned kell más diplomával előtte.

nem kell megkérdeznem tőle semmit, mivel 10 éve csinálom vele együtt minden szezonban.

9

Nem, én azt akartam bizonyítani, hogy elvileg hozzáértő emberek is csinálhatnak hülyeséget. (Lásd pl. Makovecz és az egri uszoda esete: egy sztárolt építész nem gondolt rá, hogy az uszodában pára is lehet, és szét fog rohadni pár év alatt a faszerkezet.)

Ameddig nem elég nagy az a hülyeség, addig nem lesz baj belőle. A gyakori kevergetés értelmetlen, ez tény. De ha még eléggé erős a forrás, akkor nem lesz baj belőle. Akkor csak egy felesleges plusz munka, ami nem szolgálja a cefre minőségét, csak jó esetben nem is rontja. Rossz esetben rontja.