Milyen márkájú vajat lehet a babó főzelékébe tenni? Az olajon már túlvagyunk, annak az izét megszokta, most a vaj következne.

A ghí drága dolog, mert vajból készül, és már a vaj is drága dolog. Már az ókori Indiában is a gazdagság szimbóluma volt, ha valaki ghível készült ételeket ehetett.

Ha ghít akarsz készíteni, legalább fél kiló, de inkább egy kiló az a vajmennyiség, amivel már érdemes belevágni (egy kiló vajból kb. háromnegyed kiló ghí lesz). A tisztítási művelet lényege az, hogy hosszú időn át nagyon lassú tűzön hevíted. Ezt a modern konyhában általában két módszer valamelyikével tudod megtenni.

Az egyik, hogy a vajat jénai tálba teszed (esetleg vastag öntöttvas fazék is szóba jöhet), az alá még egy jó vasplatnit raksz, és úgy rakod fel a tűzhelyre. Amíg a vaj felolvad, használhatsz kicsit nagyobb lángot is, és mindenképpen kavargasd; ha már teljesen elolvadt, akkor vedd kicsire a lángot, és lehetőleg hagyd békén.

A másik módszer az, hogy sütőben csinálod: jénaiban vagy mázas cseréptálban berakod a nem túl forróra állított sütőbe, és magára hagyod. Ennek a módszernek az a hátránya, hogy kevésbé látod, hogy alakul a műved.

A vajon manapság már feltüntetik, hogy hány százalék tejzsírt tartalmaz. Apropó: ghíhez speciel jobban jársz a bolti vajjal, mint a piacival; a piaci mindig írósabb szokott lenni – legalábbis az én tapasztalatom szerint. Mi van még a vajban a zsiradékon kívül? Jó sok víz, némi fehérje, és egy árnyalatnyi tejcukor.

A lassú hevítéstől a víz teljes egészében elpárolog. A fehérjék nagyobb része kicsapódva leülepszik az edény aljára, ahol fura göröngyöket formál; kisebb részük felszáll a felszínre, és vékony hártyát képez. A tejcukor pedig karamellizálódik, és szép sárga színt ad a ghínek, meg remek, kissé diószerű ízt.

Legalább egy, de inkább két (mennyiségtől meg a hőforrásod beállításától függően akár több) óra múlva valószínűleg készen lesz a ghí. Ezalatt persze nem kell folyamatosan mellette őrködnöd; elég, ha időnként ránézel, hogy nem akar-e megégni vagy más rosszaságot csinálni.

Onnan tudod, hogy készen van, hogy egyáltalán nem rotyog, legfeljebb egy-két apró buborékocska száll fel benne néha; és a legaljától meg a legtetejtől eltekintve a tömegének a nagy része teljesen átlátszó aranysárga folyadék lett. Ha egy cseppet is zavaros, mint az olvasztott vaj, akkor még nem jó.

Ekkor leveszed a tűzről. A tetején lévő vékony hártyát óvatosan lekanalazod, hogy minél kevésbé keveredjen bele a folyadékba. Utána a folyadékot óvatosan áttöltöd egy másik edénybe (vigyázz, hőálló legyen), hogy ne kavarodjon fel az aljáról az üledék. A vége felé célszerű teaszűrőn át önteni. Ha nagyon maximalista vagy – vagy sok ghít csináltál, és azt akarod, hogy hónapokig elálljon -, akkor legalábbis ennek az áttöltésnek a végén használj szűrőpapírt.

Az üledék és a hártya nem szemét; kár lenne érte. Az is rengeteg tápláló (és drága) tejzsírt tartalmaz a fehérjék mellett, és ráadásul finom az íze is. Kikapargatod tehát az edényből (vigyázz, ha odakozmált, akkor azért ne nagyon kapard), és félreteszed. Sokféle ételbe tehetsz belőle ízesítőnek; vagy csinálhatsz belőle kenyérre való kenőkét pár fűszerrel elkeverve.

A kész ghít érdemes kihűlés után hűtőszekrénybe tenni, így több hónapig is eltartható; zárható edényben szobahőmérsékleten is elég jól tárolható, de azért ne kockáztasd. Amúgy a ghí hűtőben keményre fagy; szobahőmérsékleten épp félúton van, olyan latyakos; nyáron és Indiában pedig folyékony. Használhatod minden recepthez, ami olajat, zsírt vagy vajat ír elő. Ha nagyon jól megy a sorod, akár még a sült krumplit is tiszta ghíben sütheted; a ghí nem ég oda még az olajnál kicsit magasabb hőmérsékleten sem – hiszen már kifőztünk belőle minden éghetőt.

Ghít mostanában már készen is lehet kapni néhány bioboltban és keleti boltban, persze méregdrágán. Ha ki szeretnél próbálni egy receptet, ami ghít ír elő, akkor szükség esetén használhatsz helyette felerészt olajat, felerészt vajat – ez meg sem közelíti a ghít, de kicsit hasonló ízárnyalatot ad a kajának.

Ja, és persze azt sem árt tudni, hogy Indiában (és Nepálban is) a ghí manapság általában növényolajból készül, hiszen az sokkal olcsóbb. Valódi ghíre csak ott lehet számítani, ahol suddh désí ghí – "tiszta falusi ghí" kapható

Utána is én írtam. Azaz mindháromszor:)

Megkérdezem az ismerősömet, hogy megadhatom-e a számát Neked, ha igen, akkor elküldöm. Írj nekem egy e-mailt és akkor látom a címedet.. Nekem be van állítva, hogy tudsz írni privit.