Az éttermekben hogyan tudnak olyan hamar elkészíteni bizonyos ételeket?

A leveseket előre lefőzik, pont úgy mint a készételeket.

Ezen kívül van még pár trükk. Nem vagyok szakács, de a legtöbbször ha én Újházy tyúkhúslevest kérek, a mellettem ülő pedig májgombóc levest, akkor ugyanazt az alaplevet kapjuk más-más betéttel.

A legtöbb étteremben a babgulyás=bableves+pörkölthús.

Egyrészt van egy étlap, amelyet ők már előző héten összeállítanak, és a szükséges alapanyagokat megvásárolják.

Másrészt egy tapasztalati szám alapján már kb-ra tudják, hogy miből mennyi fog kelleni.

Harmadrészt, "már elfogyott" kapod az infót, de az is meglehet, hogy mire te olvasod az étlapot, azt a tételt már le is húzták rajta!

És természetesen ezek alapján, az étlapon szereplő kajákat, amennyire lehet, kora reggel, nyitás előtt megfőzik!

Max. a levesbe a tésztát, vagy a sült krumplit, vagy az előre panírozott húst kisütni... ilyesminek az elkészítésére fogsz várni!

Úristen itt azért egy két ember nagyon el van tévedve... 3 éve dolgozom pincérként, ez a szakmám is. A levest este, zárás után teszik fel főni, reggeltől pedig folyamatosan melegentartják. A húsok egyáltalán nincsenek előre lepanírozva, elég büdös is lenne egy két óra után az előre bepanírozott hús, mert a tojás nagyon hamar romlik. Ha ezt így csinálják valahol kész csoda hogy még nem zárták be azt az éttermet... Ez nagyon nagyon alacsony színvonal és a HACCP tiltja is. Frissen kell elkészíteni ezeket az ételeket, a tésztákat, húsokat. Az egyetlen dolog amit előre elkészíthetnek azok a főzelékek, levesek. Ezeket is folyamatosan 60 fokon melegen kell tartani, 4 óra elteltével "újrafőzni", hőkezelni, tehát legalább 90 fokon tartani fél órára, így további 6 órán keresztül melegentartható és tálalható. De ezen kívül mindent Frissen csinálnak mert ez előírás. Persze minden elő van készítve, de nem úgy, hogy csak sütni kell.

Ezt az étlapról lehúzós dolgot meg teljes hülyeségnek tartom, 3 év alatt 2 munkahelyem volt, és egyetlen egyszer fordult elő hogy le kellett venni a tatár beefsteaket az étlapról, mert megdöglött a hús. Ha elfogy a leves főznek újat, ilyen nincs, hogy elfogyott, és akkor levesszük az étlapról. Ha van alapanyag, akkor ilyen nincs.

Mártásokat, ecetes salátákat készítenek még el előre, palacsintát, meg ilyeneket. De ez nagyon nagy butaság hogy kb. Semmi sem friss. Az már nem is étterem meg vendéglő hanem egy lepratanya, amit rövid időn bellül be is fognak záratni, az tuti.

Azbban megint el vagy tévedve hogy hetente állítják össze az étlapot, illetve van ilyen étterem is, de az már nagyon magas színvonal, ott aztán tényleg mindent Frissen csinálnak, szóval teljesen másról beszélsz...

Az adagot, amit lefőznek pl. Levesből, azt kalkulálják. Pár hét után kiszámolható, milyen napokon miből mennyi fogy, persze ez Sosem lehet teljesen pontos. De ez meg már szakmai számítás, írhatnék le képleteket, de úgy sem értenéd. Ebből következik az is, hogy nagyon ritka ha valami elfogy, mert az alapanyagokból mindig több van, mint amennyi a számítások alapján kell, ezt hívják biztonsági tartaléknak, amit általában vagy a Chef, vagy a Vendéglátás vezető számol, vagy ha van erre külön kijelölt személy, akkor ő. Ezek meghatározott képletek amik kőbe vannak vésve, nem véletlenül tanítják a vendéglátást. Nem arról szól, hány tányérat tudsz kivinni, azt bárki meg tudja tanulni 1-2 hét alatt.

A bélszín is eláll a pácban, akár napokig is, sőt, jót is tesz neki, ha több napig van a pácban, hűtőben.

Útolsóelőttinek annyit, hogy ezt én 4 évig tanultam 3 helyen voltam gyakornok, 2 helyen dolgoztam, és rengeteg helyen voltam kitelepülések és alkalmi munkáknak köszönhetően. Nem kioktató hangnemben beszéltem, elég nehéz is lenne írásban ezt kivitelezni. ;)

Ahogy a bekevert tatár beefsteaket sem rakhatják hűtőbe, úgy a bepanírozott húst sem. Mint leírtam, ezt tiltja a HACCP. Mindent, ami tojással készül, közvetlenül sütés előtt kell a tojást behozni a képletbe. És ez nem helyfüggő, hanem előírás, mint írtam, HACCP. Bár gondolom fogalmad sincs róla mi az a HACCP, Úgyhogy hiába is beszélek.

Kedves 9-es!

Jobb ha tőlem tudod, nincs már kötelező erejű HACCP!!!!

Volt, sajnos sok vállalkozót behajtottak a méregdrága szabályzat-kidolgozásba (egy bizonyos körbe tartozó "szakemberek" jól megpénzelték magukat!), kismillió, hülye szabályok, feltételek külön költségen való biztosítására... (rajzot, térképet, hogy az üzletben hova raktak ki rágcsáló-mérget, stb. stb.), egyéb hülyeségeket!

Csak megetették a vállalkozókat azzal, hogy kötelező EU-s szabály, csak hát kiderült hogy vannak EU-s országok, akik nem ugrottak be ennek a hülyeségnek, stb. stb.

Szóval kedves, te is jobban nyomon követhetnéd a jogszabályi változásokat!!!