Hogy tudnám gyorsabbá tenni a főzést egy thai konyhán?
A héten megyek egy thai konyhára dolgozni. De teljesen egyedül leszek, és efféle konyhán még nem voltam.
Ugye a thai konyha főleg street food kaja, azaz gyorsan kell csinálni. Nyílván próbálok előre dolgozni. A zöldségeket előre aprítom le, amit tudok. A szószokat is előre legyártom, ami olyan. Viszont a húsokkal kicsit bajban vagyok. Itt nincs menüzés, szóval minden annyi hús kell legyen a hűtőben, amennyit elhasználok majd. De ugye ezt előre nem lehet tudni, főleg nem így elsőre, mert nem tudom, miből mennyi fog fogyni.
Vákuumcsomagológép jó lenne erre a célra, mert akkor ki tudnám porciózni az adagokat, de az sajnos nincs nekünk.
És nem csak nyers húsokról van szó, hanem szódabikarbónával marinált húsokról. Azt neg ugye nem lehet akármeddig benne hagyni a cuccban, mert nagyon szétszedi a rostokat.
A lefagyasztásra gondoltam, de ott megint az a problémám, hogy előre nem tudom, mennyi fogy majd. Ha többet veszek ki, akkor nem lehet visszafagyasztani ugye. A hűtőben meg sokat nem bír ki.
Porciózzam ki a húst és úgy fagyasszam le? Ti mit tanácsoltok?
Köszönöm!
válasza:Ez forgalomtól függ. De nagyon szélsőséges, és speciális helyzetekben éri meg adagonként fagyasztgatni, pláne vákumozgatni.
Rengeteg idő elmegy ilyen bohóckodással, és semmivel nem vagy vele beljebb. Ha gyorsan kell, ugyanúgy nem lesz húsod, mert az 1 adagnak is idő kell amíg kiolvad, és az érlelés még sehol nincs.
Egy jó hűtőben pár napot azért simán kibírnak a húsok, sőt, ha a szódás cucc előtt valami más pácba teszed (akár sima olajos, ami elzárja a levegőtől) még tovább.
Mondjuk rengeteg függ attól is, milyen a hűtő, valami limlom háztartási, amiben van 5-6 fok, vagy tud 0 fok körül, nagyon sok múlik rajta.
A lényeg, hogy eddig is működött a bolt, egyelőre vidd tovább ugyanúgy, kérdezd azt, aki eddig csinálta, vagy a tulajt, hogy mennyi húst vettek eddig mondjuk 1 hétre, és ugyanannyit rendelj.
Ilyen 1 adagos fagyasztásokba szerintem fölösleges energiát tenni.
(Szezonális boltoknál, amik szezonon kívül is nyitva vannak, és takarékon ketyegnek, beesik véletlenül napi 5 vendég, és van egy 50 főételes étlap, és eltelik úgy egy hét, hogy egyes ételeket nem kérnek, ott lehet ez kényszermegoldás)
Egy forgalmasabb helyen abba éri meg energiát tenni, hogy kipörögjön az áru.
Max ha berendelsz mondjuk 20 kg húst 1 fajtából, és 1-2 napon belül határozottan látszik, hogy nem fog elmenni, akkor egyben lefagyasztod a felét, és előveszed amikor kell.
Ha normális forgalom van, és ehhez beállított reális méretű étlap (tehát 1-1 ételből aránylag sok adag elmegy minden nap)
akkor teljesen életszerűtlen adagonként olvasztgatni, saját magad úsztatod vele.
Vagy ez egy újonnan nyíló étterem, és semmiből nem lehet kiindulni?
Hát relatív friss az étterem. Fél évet volt nyitva, de májusban elment az előző személyzet. Azóta zárva tartott. Az én főnököm, aki a tulaj, csak rendben tartotta a helyet. Ő nem szakács, nem érti.
Tehát teljesen nulláról indulok el, nem tud senki ellátni semmiféle tanáccsal. Nem tudom, előtte hogy csinálták, nemtudom, milyen volt a forgalom, stb. Az első egy-két hét után lesz rálátásom, de addig meg kéne oldanom.
Az is baj, hogy például a csirkemellet fagyasztottan kapjuk. Ha egyszer felolvasztok egy adagot, utána nem célszerű visszafagyasztani.
Ugye valamelyik kajához pácolatlan hús kell. De ha simán öntök rá olajat, akkor tovább bírja talán a hűtőben?
válasza:Az rázós. Nem lesz egyszerű dolgod. Mert szerintem nem biztos, hogy releváns lesz az első pár hét.
Újonnan nyíló boltnál legalábbis ilyen téren brutál káosz szokott lenni, a folytatásnak meg sok esetben semmi köze az induláshoz.
És ez mindkét irányban működhet!
Tehát indulhat rosszul, és kezelhetetlenül emelkedhet a forgalom, és indulhat iszonyat erővel is, (mindkettőben volt részem) aztán pár hónap múlva, ha lemegy az újdonság varázsa, és "beárazza a piac" a boltot, realizálódik a tényleges forgalom.
Ami a húsokat illeti, hát szükség törvényt bont, ha pl. kiolvasztasz annyira egy 12 kg-os rekeszt, hogy épphogy szét tudd szedni 2-3 részre, az a kicsit "kásásra" olvadt hús még visszafagyasztható.
De amúgy meg ilyen helyzethez csapatmunka kell.
Amikor teljesen tervezhetetlen minden, akkor a szakács se varázsló, ennyit a főnöknek is fel kell tudnia fogni!
Szóval ezt szerintem simán lehet neki jelezni, hogy egyrészt adjon támpontokat, a múltbeli fogyással, árurendeléssel kapcsolatban, ha pedig ez nem megy, mondani kell neki előre, hogy a romlandó cucc tervezhetetlensége miatt, számítani kell a napi beszerzésre!úű
Tehát egyelőre nincs olyan, hogy fagyasztva jön a cs.mell, mondjuk 12 kg-os pakkokban, hanem olyan van, hogy ha így megoldható, akkor jó, ha meg nem, akkor ezt lehet, hogy ki kell egészíteni napi beszerzéssel.
Szépen beül az autójába akár ő, akár valami szaladgálós mindenes, elmegy a metróba, és a következő tervezett beszerzésig, hoz kisebb tételeket, a romlandó áruból.
Nem kell ettől beszarni, őszintén el lehet mondaíni, hogy nincs mihez viszonyítani, és amíg ez nem változik, addig ez ilyen módon oldható meg.
Ahogy mondod, ő nem szakács.
Ő úgymond a "megrendelő" te meg a "kivitelező".
Ő kér valamit, te elmondod, milyen módon valósítható meg úgy, hogy ne kelljen kidobálni az árut.
Ha napi beszerzés kell előhűtött húsból, (legalább részben, vagy néha) akkor az kell. Ha ezt nem tudja teljesíteni, az az ő sara.
Vagy komolyan gondolja az étterem nyitást, vagy nem.
Ha elkötelezett az üzemeltetés mellett, akkor azért neki is tennie kell.
Nem varázsló vagy, hogy nulla infóból kitalálj mindent úgy, hogy az első pillanattól gördülékenyen menjen minden, pláne nem stabil működésnél, hanem egy nyitással járó zűrzavaros időszakban.
Ez mindig káosszal jár, (ha egészséges forgalom van) és extra sok munkával.
válasza:Jaj, ne haragudj...kedvelni akartam a kommented, és a nagy kapkodásban semlegesre nyomtam...bocsi :/
Legközelebb dupla lájk jár :D
Köszi a segítséget :)
Hát, a főnök csak azt tudja megmondani, hogy melyik napok voltak erősebbek. Azt, hogy miből mennyi fogyott, arra már nem emlékszik.
Ezt a kásás olvasztást megpróbálom. És szólok neki, hogy ne fagyasztva jöjjön
Utolsó: valóban, még nem vezettem konyhát. De mi mással szerezzek tapasztalatot? :)
Magyar konyhán voltam már ilyen pozícióban, de az teljesen más. Nagy étterem volt, porcióztuk az adagokat, szuvidáltunk, vákuumoztunk, stb. Meg ott ha megmaradt valami, abból lett a menü másnap. Itt ez teljesen ismeretlen terep.
De nem fogom visszamondani, mert egyrészt nagyon szeretnék fejlődni, másrészt nagyon jó lehetőség.
válasza:#5nel a pont.
Se betanítás, se tapasztalatod....
Honnan lesznek a receptek és a technológia?
Írd már le, melyik étterem ez.... nehogy veletlenül betévedjek. 😂😂
válasza:Receptek mennek, sokat főztünk bent a konyhán, csak még nem nyitottunk ki. Semmi probléma sincs ezekkel. Ha semmi alapom sem lenne, akkor nem csinálnám. Nem tudom, miért kell egyből lehurrogni a másikat. :D
Szimplán HOZZÁÉRTŐ emberek tanácsát kértem. Amit az első egy-két ember meg is adott, nekik köszönöm! ;)
A nemtudás tudása a tudás kezdete! :)
További kérdések:
Minden jog fenntartva © 2024, www.gyakorikerdesek.hu
GYIK | Szabályzat | Jogi nyilatkozat | Adatvédelem | Cookie beállítások | WebMinute Kft. | Facebook | Kapcsolat: info(kukac)gyakorikerdesek.hu
Ha kifogással szeretne élni valamely tartalommal kapcsolatban, kérjük jelezze e-mailes elérhetőségünkön!