A rántotthús panírja kisütés után miért válik le a húsról?

Öcsém is ezen van állandóan felháborodva, hogy az otthoni rántotthúsról leválik a panír, az éttermiről meg nem . . .

Én egyszer kipróbáltam, hogy a hússzeleteket kloffolás után beáztattam tejbe kb. fél órát (hogy omlósabb legyen), és panírozás után kisütüttem, és egyáltalán nem vált el a hústól a panír.

A miértjét én sem értem :(

Már nem tudom, honnan ollóztam ki és mentettem le a gépemre, de közzéteszem:

Az előkészített húsokat, zöldségféléket először mindig a lisztbe, majd a simára kevert tojásba, végül a zsemlemorzsába forgassuk, de csak annyi morzsát tegyünk rá, amennyit a tojás felvesz. A tojást jól verjük fel, azonban ne szaporítsuk tejjel vagy vízzel, mert a panírozás sütéskor leválik.

Morzsa nélkül is panírozhatunk. Ilyenkor az anyagot csak tiszta lisztbe és tojásba vagy palacsintatésztába mártjuk. A palacsintatésztát tojáshabbal vagy tejben elkevert élesztővel lazítsuk.

A sütésre szánt anyagot mindig töröljük szárazra és csak közvetlenül a panírozás előtt sózzuk meg. Így nem ereszt levet, a panírozás sütéskor nem válik le. A bepanírozott darabokat ne rakjuk egymásra, és ne hagyjuk sokáig állni, mert a bundázás elázik, nem lesz ropogós.

A bundázott ételeket bő, forró zsiradékban süssük. Ha zsír nem elég forró, a panírozás ugyancsak elázik. A sütést legjobb teflonedényben végezni. A teflonbevonat a zsiradék túlforrósodását megakadályozza. Ha a hús vastag, először célszerű mindkét oldalát fedő alatt, kis lángon sütni, majd fedő nélkül nagyobb lángon újból átsütni.