Mi határozza meg, hogy egy ételt sütés-főzéskor le kell e fedni, vagy sem?

Párolásnál le kell, vagy ha lassan kell főnie.

De azért is lehet, hogy gyorsabban melegedjen pl. víz. Vagy hogy ne fröcsköljön ki, pl. olaj.

Amit sütök, azt nem fedem le, maximum fröccsenésgátló fedőt teszek rá, mert lefedve megpuhul, nem lesz ropogós. Amit főzök, párolok, azt mindig lefedem (energiatakarékosság), kivéve a húslevest, kocsonyát, mert az nem lesz kristálytiszta, ha felforr. És a lecsót sem szoktam lefedni, mert akkor könnyebben ledobja a paprika a héját.

De ahány ház, annyi szokás, ez sincs kőbe vésve. Az tény, hogy a víz lefedve előbb forr fel, és kevesebb hővel tudod forrásban tartani.

A főznivaló határozza meg, hogy le kell fedni, vagy sem.

Az adott alapanyag konyhatechnológiai eljárása.Vagyis teljes mértékben magától az elkészítendő ételtől függ, hogy, mit, mikor, meddig kell fedő alatt készíteni.

Elpárologtatni (redukálni, besűríteni), hirtelen sütni, pirítani fedő nélkül kell, csak 1-2 példa.