Pálinka főzés közben HOGYAN sikeredik rosszra?

A gyümölcsök erejdése közben nemcsak etilalkohol keletkzik. Még a cukor erjedése soránsem, mert a különböző fermentáló aprójószágok e mellett készítenek citrosavat, borostyánkősavat, butilalkoholt, ecetsavat, amilalkoholt, izo-amilalkoholt vajsavat, valeriánsavat, valeriánaldehidet, kapronsavat, almasavat és tejsavat is.

Apálinka mérgezőségéért, mint az előttem szóló is helyesen megjegyezte, a növény lignintartalmából képződő metilalkohol a felelős, ez íz íz-, és zamatösszetevőket nem befolyásolja, nem rontja, íze teljesen olyan, mint az etilalkoholé. Viszont a rá való tekintettel az alacsonyabb forráspontú (74 c fok alatt átdesztilláló) előpárlatot illik nem felfogni, azt legfeljebb üzemanyagként hasznosíthatjuk.A magas metilalkohol-tartalmú pálinka igen veszélyes, nemcsak kelelmetlen másnapos fejfájást okoz, de nyírja idegrendszert, májat, vesét, mindent. A metialkohol-tartalom is ingadozik ugyan, de ezzel csak anynit tudunk tenni, hogy az előpárlatot elengedjük, és nem szedünk levelet, faágat, lignin-, és cellulóztartalmú pluszt a gyümölcsbe.

A pálinka rossz minőségéért - azaz büdösségéért - nem a metilalkohol, hanem az amilalkohol-tartalma felelős, ez büdös mint a dög. Ez a fő alkotórésze az un. kozmaolajnak, amely kétféle módon kerülhet a pálinkába. Vagy felfogják az utópárlatot is, azaz sok-sok páleszt szeretnének, túlhevítik, és jön a szemét, vagy maga a cefre nagy kozmásolaj-tartalmú, ami elősorban akkor következik be, ha túl nagy a cukorkoncentráció (azaz: plusz cukrot, répacukrot adnak a cefréhez), mert ekkor más erjesztő szaporodnak el, mint normálisan, vagy akkor, ha a cefre szennyezett trágyával, földdel,porral, retkes vödörrel, bármivel, mert ekkor Cl. butyricum kerül a pálinkaalapanyagba, mint szennyező, és ez pedig butilalkoholosan és vajsavasan erjeszt, ez is büdös.

Alapvető szabály, hogy jó minőségű pálinka jó minőségű gyümölcsből készül, a szenynezett, szétrothadt (a penészgombák, a monilia, az aspergillus nem erjesztenek) éretlen, stb. összetevőkből nem lesz jó pálinka.