Hagymás rostélyost csinálok holnap, de több üzletbe is csak nyakrostélyos volt ami csúnya, így? Folyt lenn.

Marha comb össze fog ugrani sütés közben .. Inkább főz belőle marha pörit :

Itt egy kis segitség ,hogy legkzelebb ne vágjanak át :

[link]

marhahúsokat (hátszín, bélszín) minden esetben egészben kell pácolni. Borssal meghintve, mustárral meg kenve, olajjal meglocsolva, légmentesen csomagolva, vagy olajfürdőben, úgy, hogy az olaj teljesen ellepje. A szeletben történő pácolás nem jó, mert a hús elveszti víztartalmának nagy részét. A szeletek közé szorult légbuborékok a hús romlását, (befülledés), káros elszíneződését (zöldülés) okozhatják.

A helyes pácolási eljárás az, hogy a tisztított sovány hátszínt egészben pácoljuk, min. 4 - 5 napig. A pácolás alatt normál hűtőben tartjuk. A szeletben való pácolás nem célszerű, mert a hús elveszti víztartalmának nagy részét. Felhasználáskor nem túl vékony szeletekre vágjuk, klopfoljuk. Párolása felesleges, mert az ilyen formán előkészített hús a hirtelen sütés alatt fogyaszthatóvá válik. Ízlés szerint süthetjük angolosra, félangolosra

marha részei

A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású, rugalmas. A romlott húst kellemetlen szagáról, nyálkás tapintásáról lehet felismerni.

A marha bontási részei a felhasználást illetően: ökörszáj (pofa), fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, lábszár, farok (ököruszály), keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín (rostélyos), lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín).

Fej

Felhasználható: apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalt húsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve, ha borjú, akkor rántva is.

Tarja (nyak)

Felhasználható: apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalt húsokhoz, főzve.

Magas hátszín (rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett)

Felhasználható: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) - ha az állat öreg, csakis párolva.

Lapos hátszín (borda, kotlett; ha borjú: vesés)

Felhasználható: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva - ha az állat öreg, csakis párolva.

Vesepecsenye (bélszín; ha borjú: szűzpecsenye)

Felhasználható: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatár bifszteknek - ha az állat öreg, csakis párolva a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is.

Fartő (Spitz; ha borjú: rózsa)

Felhasználható: elősütés után párolva (pld. mártással), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is.

Fehér- és feketepecsenye (ha borjú: frikandó, comb)

Felhasználható: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is.

Felsál

Felhasználható: elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve ha borjú, akkor frissen-, illetve egyben sültnek is.

Gömbölyű felsál (dió)

Felhasználható: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is.

Szegy hátulja

Felhasználható: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is.

Szegy eleje

Felhasználható: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is.

Lapocka

Felhasználható: főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is.

Lábszár (felső és alsó)(ha borjú: felső a csülök, alsó a láb)

Felhasználható: főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalt húsokhoz ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is.

Farok (ököruszály)

Felhasználható: főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalt húsokhoz.

Steakek

Marhahús vásárlásánál figyeljünk arra, hogy hús fiatal vagy öreg állattól származik-e. Az alap a hús és a faggyú színe (a marhának nem zsírja van, hanem faggyúja). A fiatal állat húsa világos piros és a faggyú színe fehér. A két évnél öregebb állatnak a faggyúja sárga, a húsa pedig sötétpiros. A marhahúst a felhasználás előtt 2-3 napig hagyjuk érni a hűtőben, így finomabb, „érettebb” lesz az íze.

Első osztályú marhahúsnak számít a vesepecsenye, az alsó és felső rostélyos, a hátsó comb. A vesepecsenyét egészben és szeletelve is elkészíthetjük.

A marhaszelet készítésénél arra helyezzük a hangsúlyt, hogy a hús finom, szaftos maradjon, mert ha nem figyelünk, akkor a hús akár ehetetlenné is válhat. A marhahúst mindig csak annyi mennyiségben készítsük el, amennyit frissen elfogyasztunk, mert a későbbiekben csak veszít a minőségéből.

Az első osztályú marhahúsok közé soroljuk tehát a steakeket, melyek szeletelési módjai:

steak (20-30 dkg-os)

bélszín-szelet (10 dkg-os)

medailon (5-7 dkg-os)

A steaket ajánlatos médium módon elkészítve fogyasztani, ez azt jelenti, hogy a megsütött hús belseje rózsaszínű marad, így a hússzelet omlós és nagyon finom lesz. A bélszín készítésénél szintén arra kell ügyelni, hogy a húst hirtelen süssük, és nem sokáig, a sütési idő maximum 15 perc.

A nemzetközi normák szerint a következő módon nevezik a steakeket a sütési mód szerint:

1.bleu – a hús felszíne meg van sütve, de a belseje nyers és langyos.

2.saignant – a külseje meg van sütve, de a belseje véres.

3.médium -- félig átsütött.

3.á point – át van sütve.

4.bieu cuit – nagyon meg van sütve.

Tomahawk steak: már ránézésre megállapíthatjuk, ugyanis a hús vágásakor a bordából is hagynak egy kisebb csontot, amitől olyan lesz, mintha egy tomahawk-ot szimbolizálna. Az elkészítéséhez sok idő kell, közel 50 perc, tehát étteremben rendeléskor ezt mindenképpen célszerű figyelembe venni.

T-bone steak: ebben az esetben is található csont is a húson, de azzal a különbséggel, hogy egy kisdarab hátszín húst is hagynak rajta

"Hirtelen" sütésre a comb nem alkalmas, előtte párolni kell.

Mondjuk a nyak sem.

Ami alkalmas: bélszín, hátszín, rostélyos.

Én ezt tenném:

A kissé kiklopfolt hússzeleteket megsózva forró zsíron lehúzatnám, majd feles csontlével felöntve, fűszerezve puhára párolnám, ha puha, zsírjára sütném.

Kiszedve, a visszamaradt sütő zsiradékban (esetleg megpótolva) félcentis karikára vágott hagymát (lisztbe forgatva) ropogós barnára sütném, és a zsírral együtt a húsra halmoznám. Köretnek héjas újkrumpliból készült steak burgonyát adnék, esetleg petrezselymes vajas krumplit.

A húsok szélét sütés előtt bevagdosnám, így kevésbé ugrik össze.

Nyilván nem lesz olyan intenzív mint egy hirtelen sültnél, de tapasztalatom szerint (jól) működik a dolog.

Inkább egy kevésbé intenzív ízű, mint egy bicikli belső állagú hús...