Miért lesz puha, ruganyos a kovász nélküli gyúrt tészta, ha állni hagyom úgy 1 órát?

Érik a tészta.

A víz hatására a lisztben lévő enzimek elkezdik lebontani a liszt alapvető összetevőit kisebb egységekre, szép sorban a keményítőt, fehérjét, és zsiradékot.

Ezen kívül a vízben oldhatatlan összetevők elkezdenek egyre jobban megduzzadni, a lisztszemcsék fehérjéi pedig összekapcsolódnak egymással, és így kialakul egy sikérváz, ami a későbbiekben is változik.

Sokan a kelt tésztánál is összekeverik a kelesztést az érleléssel, pedig két egymástól független dolog. Az érlelés simán igénybe vehet akár 12 órát is, és ugyanúgy túl tud érni egy tészta, mint ahogy pl túl tud kelni.

(Ezért nem lesznek annyira jók ezek a 20 perces gyors kelesztett kenyerek, amik a neten keringenek receptek, mint aminek adnak egy több órás érlelési időt. Azok se rosszak, de nyilvánvalóan kompromisszumosak.)

1-es vagyok: 5-6. oldal:

[link]