Mitől lesz a Japánoknak a rizse olyan tapadós?

- fajta

- főzésmód

sok japán ilyen rizsfőzőben csinálja...

[link]

Én a koreai módszert ismerem - ami nem sokban tér el a japántól (régen sushi étteremben dolgoztam) viszont a végeredmény a tökéletes ázsiai "tapadós rizs". Mindezt fazékban és nem rizsfőzőben.

(Egy időben sushi étteremben is dolgoztam, a rizs mosási és főzési technikája nem sokban tért el a koreaitól.)

A lényeg az, hogy először is szükség van egy rizsmosó tálra, mivel szükséges a rizst alaposan átmosni.

Ehhez elég egy négyzet alakú, és lapos műanyag edény vagy ételes doboz. Lehetőleg legyen minél szélesebb.

A rizs mosása úgy történik, hogy először is öntesz megfelelő mennyiségű hideg vizet a mosandó rizsszemekre a "rizsmosó edénybe". Az egyik kezeddel markolsz egyet a rizsből. A másik kezeddel szintén veszel egy marokkal. Majd ezt a két maroknyi rizs szépen és nagyon finoman "egymásnak dörzsölöd". Ezt viszont nem erővel teszed. Teljesen laza kézzel és ujjakkal és hagyod, hogy a rizsszemek maguktól dörzsölődjenek egymáshoz, mindenféle erőkifejtés nélkül (még csak véletlenül se sérüljenek meg vagy törjenek össze, ez nagyon fontos). Ezt a markolós technikát többször megismétled a teljes rizsmennyiségen, amíg a víz egészen tejszerűvé nem válik.

Amikor a víz tejszerű lesz, akkor azt szépen leöntöd a rizsről (azért javaslom a négyzet alakú lapos edényt, mert arról könnyebb leönteni a vizet úgy, hogy a rizs nem menjen vele - javaslom a vizet az edény sarkánál leönteni).

Ezt a folyamatot 7, azaz hét alkalommal kell elismételni - ezt írja elő a hivatalos rizsfőzési utasítás is (de legalábbis addig, amíg a víz nem lesz "tejszerű" - ugyanis innen tudni, hogy a rizs felületéről eltűnt a felesleges keményítő).

Ezután a rizst felöntjük hideg vízzel és minimum 30 percig áztatjuk.

Utána öntsük le az áztatóvizet a rizsről, majd öntsük bele az edénybe, amiben meg kívánjuk főzni.

Az adott rizs mennyiségéhez viszonyítva általában mindig 1,5-szeres vízzel kell számolni. DE ha pl. nem számoltuk ki a rizset, akkor sincsen nagy baj. Ilyenkor jön egy jól bevált módszer, a "bütyök próba" - én legalábbis eddig mindig ezt alkalmaztam és mindig be is vált.

A lényege az hogy az ember ráhelyezi a tenyerét kinyújtott ujjakkal az edényben lévő rizsre. Majd ezután annyi vizet önt a rizsre, hogy az ujjak hátsó bütykeit minimum félig ellepje.

[link]

A főzése úgy történik, hogy lefedve, közepes lángon főzzük fel a rizst, vigyázva, hogy semmiképp se forrjon, mert akkor hab képződik, ami ki fog futni az edényből - ha ezt megtörténne, abban az esetben csökkentsük a hőt és egy nagyon rövid pillanatra kissé emeljük fel a fedőt, hogy a hab eltűnjön (ez kb. 1-2 mp) - aminek az emelgetése amúgy erősen ellenjavallt a teljes főzés ideje alatt.

Főzzük így a rizs, amíg a felszínén lévő víz teljesen el nem tűnik (ez kb. 7-8 perc) majd vegyük teljesen takarékra, és főzzük így tovább kb. 10-15 percig. Ezután zárjuk el a lángot és hagyjuk a rizst pihenni legalább ugyanennyi ideig. Majd az edényről a fedőt levéve alaposan forgassuk át a rizst egy nagy kanállal vagy rizslapáttal.

A végeredmény megfelelően tapadós, ugyanakkor az ázsiai normáknak megfelelő tökéletes állagú rizs.

Én legalábbis ezt a módszert követtem és a rizs állaga mindig azonos lett.

Remélem kedves kérdező, hogy te is sikerrel jársz. 😉

Őszintén szólva én azt nem tudom elképzelni, hogy hogy lehet NEM ragacsos rizst főzni. :D

Én akármilyen fajtájú rizst veszek, tapad. Szóval nem hiszem hogy a fajtától függne.

Ahogy csinálom: forralok egy fazék vizet, beleöntöm a rizst és 10-15 percig főzöm kevergetve, majd leszűröm.

6-os voltam.

A kérdésben szerepelt még (csak utólag vettem észre):

"Haj jól tudom valamilyen folyadékot raknak bele vagy valami szószt de nem tudom mi a neve és hogy esetleg lehet kapni valahol Magyarországon ?"

Amit bele raknak, legalábbis a japánoknál, az a rizsecet, ill. cukor és só keveréke. Az arányok pedig általában: 1 rész ecet, fél rész cukor és negyed rész só (de ez igazából ízlés kérdése, lényeg hogy a savanyú, sós és édes ízek összhangban legyenek). Az ecetet tűzhelyen enyhén felmelegítik előtte, ettől könnyben feloldódik benne a só és a cukor. Hogy mekkora rizsmennyiséghez mennyi ecet kell, ez általában változó. Az embernek ki kell tapasztalnia, viszont semmi esetre sem szabad a rizst agyonecetezni. Éppenhogycsak érződjön rajta, ettől lesz "umamis" jellege.

Amit még elfelejtettem hozzátenni. Ha az ember sushihoz készíti a rizst, akkor a főzőedényből érdemes kiborítani és szépen elegyengetni egy lapos tálcán, hogy minél előbb elpárologjon belőle a gőz és kihűljön (a japánok néha még legyezik is ilyenkor). Ez azért csinálják, mert amíg a rizs forró, addig a főzési folyamatok sem állnak le a szemek belsejében teljesen, ami miatt a szemek szerkezete változik; elvesztik a szilárdságukat, tartósságukat és mállóssá, csirizessé vállnak.

Utána rizs már alkalmassá válik a formázásra. (Jótanács, ha az ember ilyen rizzsel dolgozik, érdemes egy kicsit mindig bevizezni a kezét, így a rizs nem tapad rá.)