Mi adja a kovászolt uborka SAVANYÚ ízét?

Röviden és tömören:

A kovászolás gyakorlatilag egy kémiai folyamat, amelyet általában az ember indít el és a mikroorganizmusok fejeznek be. Az otthon végzett kovászolás kezdetén, a kovászoló folyadék kémhatása általában pH 6,5 körül van (a semleges pH: 7,0). Az erjedés során, a tejsavbaktérium fajok növekvő savtermelő-, illetve csökkenő savtűrő képességük szerint követik, váltják fel egymást. Az erjesztést általában a kisebb savtermelő, ezzel együtt pedig kisebb savtűrő képességű fajok (Leuconostoc, Enterococcus) kezdik. Őket a pH 4,1-4,2 körüli érték elérése után újabb, ezúttal már nagyobb savtermelő- és savtűrő képességű fajok (Pediococcus, Lactobacillus) kezdik felváltani. Az átlagos fermentációk végeztével, többnyire legfeljebb 1,5% (általában: 0,6-1,2%) tejsav lehet a kovászoló folyadékban, amivel a pH 3,1-3,5 körüli, tehát a savas tartományban van. Erjeszthető maradék cukor a felöntőlében ekkor már gyakorlatilag nincs. Ebben a levegőtől elzárt, savas, magas sótartalmú, tápanyaghiányos környezetben csak nagyon kevés mikroorganizmus képes növekedni, vagy túlélni, amivel elértük célunkat, s hatékonyan tartósítottuk az uborkát, vagy más zöldséget.

Pontosan ezért van szükség a megfelelő sóadagolásra, ugyanis a só egyrészt ellehetetleníti a nemkívánatos mikroorganizmusok életfeltételeit, ugyanakkor alapvető körülményeket biztosít a kívánatos mikroorganizmusok szaporodásához, amelyek savtermelése elősegíti az erjedést (ergó a tartósítást).

Az örökös, bevált recept a kovászos uborkánál: 1 liter víz + 1 csapott evőkanál asztali só (fűszerek: bors, fokhagyma, kapor stb. ízlés szerint). A FŐ LÉNYEG: lehetőleg jó minőségű, kemencés kovászolt kenyérszelet, enyhén megpirítva (semmilyen más pékárú - kifli, zsömle, gyári, tartós, szeletelt, mesterséges adalékanyagokkal dúsított stb. kenyér nem alkalmas erre).

Én, személy szerint úgy csinálom magamnak, hogy először is előre kimérem a szükséges vízmennyiséget literenként - függően hogy mekkorák az üvegek és mennyi az alapanyag. (Biztonság esetére egy-két literrel mindig többet mérek, inkább több legyen mint kevesebb, mert ha elfogy a forralt, sós víz menet közbe, azt macerásabb pótolni.)

Miután alaposan kifertőtlenítettem az üvegeket, én nem tűzforró, de viszonylag jó meleg állapotba merem a vizet az uborkára (így legalább biztos vagyok abban, hogy nem marad meg semmilyen nem kívánatos mikroorganizmus az üvegen belül).

3 napig kenyérrel érlelem (lehetőleg kánikulás, nyári időszakban), utána 3 napig kenyér nélkül - szeretem ha minél érettebb - közbe figyelem és forralt vízzel pótolom az elvesző folyadékot.

Persze ez nem szülő, vagy nagyszülő féle- hanem egyénileg kikísérletezett saját recept egyéni ízlés szerint. De mindenki más úgy érleli és fűszerezi magának, ahogy szeretné. 😉 [28/F]