El lehet rakni úgy csalamádét, mint a savanyú káposztát?

Az nem igazán maradna csalamádé, mert éppen úgy megerjedne, mint a káposzta. Erjedés közben elszaporodnak az egyébként is ottlevő tejsav baktériumok, amelyek a káposzta cukor tartalmát tejsavvá erjesztik (oxigénmentes körülmények között !!) és ez a tejsav óvja meg a rothadást előidézőmás baktériumok elszaporodásától. Csakhogy a tejsav baktériumokból az erjesztés során olyan enzimek szabadulnak ki, amelyek lebontják a pektint is. Ennek az az eredménye, hogy kissé megpuhul a káposzta, de a sok rost mégis egyben tartja. A csalamádé esetében az uborka, zöldparadicsom és egyebek sokkal kevesebb rostot (cellulóz és lignin) tartalmaznak, így a magas pektin tartalom lebomlik és nincs, ami összetartsa a növényi szövetet: meglöttyed, elfolyik, szétesik, vizuálisan gusztustalanná, szerkezet nélkülivé válik. Emiatt csalamádénál többnyire a kémiai tartósítást választják, amikor a hozzáadott ecet miatt eleve nem indul meg a savas közegben a tejsav baktériumok elszaporodása, azaz az erjedés.

Ha az én modszeremmel teszed el, akkor nem puhul el - ahogy a savanyú káposzta sem - még egy év alatt sem, viszont sokkal ízesebb. Ha érdekel, szivesen megírom pontosan az eljárást.

4-es. 6-os vagyok. Az augusztusban ecet nélkül, fermentálással /így hívják a módszert/ elrakott csalamádémnál még nem tapasztalom, hogy megpuhult volna, az uborka, vagy paprika. Tél végéig változhat a helyzet... Kovászos uborkát tavaly már raktam el ezzel a módszerrel, az idén márciusban még ropogós volt, ezért bízom benne, hogy itt is fog működni. (Ha nem, akkor jövőre kevesebb uborkát rakok bele.) Másfél literes üvegekbe raktam, és felbontás után hűtően tartom.