Miért tesznek a majonézbe tojássárgáját?

A népszerû elõétel, a majonézes tojás (oeuf dur mayonnaise) jóvoltából megismerkedhetünk az emulziók fizikai és kémiai tulajdonságaival. A majonéz, a tejszín és a vaj emulzió.

A majonéz növényi olajat, ecetet vagy citromlevet és tojássárgáját tartalmaz. Mivel a tojássárgája fele víz, a majonéz olaj-a-vízben emulzió. Bármilyen erõsen verjük is fel az olaj és a víz keverékét, a két komponens rendszerint két rétegre válik szét. A majonéz azért stabil, mert a tojássárgája felületaktív molekulákat, például lecitint tartalmaz. A majonézben az olajcseppeket legalább egy réteg lecitin borítja be, ezért a cseppek elkeverednek a vízzel, mert a lecitin hidrofil része a vízzel érintkezik, hidrofób része az olaj felé fordul. A cseppek nem olvadnak könnyen össze, mert a felületükrõl kinyúló hidrofil "végeken" rendszerint kis elektromos töltés ül, és ezek a töltések taszítják egymást.

Forrás: [link]