Házi kenyér receptekben gyakran szerepel a "sikér". Mi a szerepe ennek? Mi lesz jobb a kenyérben vele, mi lesz rosszabb nélküle?

Minél teljesebb kiőrlésű a kenyér, annál kisebb a sikértartalma, azaz annál nehezebben kel meg. A sikér kelés közben nyúlós szálakká alakul, az élesztő/kovász légbuborékai ebbe "kapaszkodnak" bele, ezzel tudják lazává tenni a kenyeret. Kis sikértartalomnál a kenyér nem kel meg megfelelően, tömör, lapos marad, és ezen a több élesztő sem tud változtatni, javítani.

Én minden kenyérhez szoktam adagolni egy evőkanál sikért. Bioboltokban nagyon olcsón be lehet szerezni, tényleg nagyon olcsób.

Ha most nincs neked, akkor a teljes kiőrlésű liszt minél nagyobb részét cseréld le fehér lisztre, BL-55-ösre.

Olvasd el ezt: [link] és ezt: [link]

A sikér a búzában megtalálható egyfajta fehérje.

Szerepe van a kenyér magasságának, a tészta rugalmasságának kialakulásában, de elsősorban a tápértéke miatt fontos.

Butaság, hogy a teljes kiőrlésű lisztben alacsonyabb a sikértartalom. Éppen fordítva van. A búza őrlése közben keletkező nagyobb szemeket a malom kiveszi a lisztből, ebből lesz a búzadara. A következő leválasztáskor a még durvább, de már lisztesebb lészt választják külön, ez lesz a rétesliszt. Ami marad, az a finomliszt.Minden leválasztás csökkenti a sikértartalmat. Tehát a teljes kiőrlésű liszt a legmagasabb sikérű liszt. A nehezebb kelés oka nem a sikér hiánya.

A magyar malmok szigorú szabvány szerint vásárolnak búzát és készítenek lisztet. A legalsó sikér küszöb 28%. A boltokba kerülő lisztek átlagos sikér tartalma 29-33%-os.

Szlovákiában például a malmok szivesebben készítenek 26%-os sikértartalmú búzából lisztet. A magyar szabvány a világon a legmagasabb követelményű.

A zacskón látható jelzések közül a BL-jelentése búzaliszt.

A mellette látható szám a liszt hamutartalmát jelzi. A BL 55 süteményekhez, kalácsokhoz használatos alacsonyabb hamutartalmú liszt. A BL 80 kenyérliszt.

Pl. a durum és a tönkölybúza sikértartalma sokkal magasabb a közönséges acélos búzánál. Jellemzően 38-40%, mégis sűrűbb, nehezen kezelhető tésztát ad.

Minél magasabb egy liszt sikértartalma, annál több vizet vesz fel a tészta.

A sikéren kívül sok minden befolyásolja egy tészta jellemzőit. Az esésszám a tészta szakíthatóságát, a terülés a rugalmasságot, a vízfelvételi képesség, a sütőipari értékszám, Zeleny-index, P/L, W...lehetne sorolni.

Tehát jól kell megválasztani hogy mihez milyen lisztet használunk, érdemes az étel jellegének megfelelő terméket vásárolni.

A sikér szép régi magyar szó, ma valamiért inkább a latinos kémiai nevén, gluténként szokták emlegetni.

Igen, ettől lesz habos-babos a kenyér, és ezt nem szabad megenned, ha lisztérzékeny vagy, és maradhatnak a lapos-fűrészporízű kukoricalepények.