Húslevest és alaplevet csak azért kell gyöngyöztetve főzni, hogy ne legyen zavaros?

Részben ez is egy ok, de másrészt a lassúbb főzéssel jobban kioldódnak az ízek és anyagok, így ízesebb és tartalmasabb lesz a leves.

A fehérjék magasabb hőmérsékleten denaturálódnak (elvesztik eredeti szerkezetüket) ill. kicsapódnak, oldhatatlanná válnak. Ezért kell a jó húslevest lassan felmelegítve készíteni, a vízoldható fehérjéknek időt kell hagyni a kioldódásra, ami pl. a sok kollagént tartalmazó részek esetében fontos, utána a hosszabb idejű, csendes főzésnél történik meg egyes fehérjéknél az oldhatatlan (könnyen kiülepedő) formába történő átalakulás.