Mitől függ egy joghurt sűrűsége?

Hogy mennyi stabilizálószert (keményítő ) tesznek bele a gyártók.

Mindegyiknek megvan a maga receptúrája.

Amúgy nem kell tőle félni, mert teljesen természetes kukorica vagy burgonyakeményítő, csak a tejipar számára módosított (finomított) állagban.

Ha házira gondolsz, akkor egy kicsit többet kell bele tenni az előző joghurtból oltóanyagként.Nagyjából- némi kísérletezéssel- be lehet lőni a neked kedvező sűrűséget.

Esetleg te készíted kezeletlen tejből, vagyis nem forralod fel. Ez a te dolgod6felelősséged, a többi pedig a bacikultúráé.

Azért ne várj egy kémiai értekezést a kérdésedre , ha nagyon érdekel fordulj mindannyiunk barátjához, ott kaphatsz teljeskörű, kielégítő választ.

A joghurt azért joghurt, mert legalább kettő (és általában csak ez a kettő) meghatározott mikróba törzs játssza a szerepet a fermentációban. Ezek a sreptococcus thermophilus és a lactobacillus bulgaricus. Kizárólag thermofil baktérium tenyészeteket lehet felhasználni a oltóanyagként. Ha mezofil törzsek és élesztőgombák is a folyamat részesei, akkor már nem beszélhetünk joghurtról.

Európában kb. 110 éve a joghurt irányított fermentáció útján készül. Ez azt jelenti, hogy a tejet hőkezelik, hogy benne lévő tejsav bacikat és egyéb mikroorganizmusokat elpusztítják, hogy az előre meghatározott törzsek, az előre meghatározott mértékben szaporodjanak el. A nyers tej fermentációja, minden esetben, részben, vagy egészben spontán fermentáció, amivel nem lehet pontosan beállítani a végeredményt.

A joghurt fehérjeháló keletkezése függvényében sűrűsödik és natúr joghurtok esetében nem látom értelmét a keményítőnek és nem tudok ilyenről. Kivétel a növényi "joghurt"-ok, melyek esetében más a fehérje, mint a tejelő állatok tejében. Bizonyos ízesített joghurtok esetében azért tesznek keményítőt, mert vagy bontja a fehérjehálót az ízesítés, vagy egyszerűen felhígul az állag.

A sűrűségét pedig befolyásolja az oltóanyag tulajdonsága, tej hőkezelése és a gyártási technológia. Erről az utolsóról oldalakat lehetne írni, de két nagy csoport van a poharas alvasztás és a habarás. Egyik sem jobb vagy rosszabb.