Hogyan van ez a füstöléssel?

A "müfüst" nem csinál semmit, azon kívül, hogy füstös íze van, de ezt legtöbbször azzal érik e, hogy a sót füstölik meg.

Ettöl a húsok ugyanolyan nyersek maradnak, mint enélkül, azaz sütés/fözés nélkül nem ajánlott fogyasztani.

Ennek a müfüstölésnek az az elönye, hogy a hús hasonoízü, mintha füstölt lenne, de nem kell olyan sokaíg fözni, hogy megpuhuljon, hátránya, hogy éppen úgy nem áll el hosszabb ideig, mint a nyers.

Az elöállításkot meg az a haszna a gyártónak, hogy nem kell idöt - általában több napot/hetet - szánni a füstölésre, hamar eladható az áru.

Nem nevezném műnek, legfeljebb tisztítottnak a folyékony füstöt. Ellenőrzött körülmények közt faforgácsot égetnek a füstjét pedig több sorba kapcsolt vizes edényen bugyogtatják át, így frakcionálva nyeletik el. Frakciók vegyítésével befolyásolható a végtermék íze és a karcinogén anyag tartalma.

Azt sem állítanám, hogy a klasszikus füstölés fertőtlenít, legföljebb a felületen, a füstben lévő formaldehidnek van némi baktericid hatása. Sóval kombinálva viszont egész jól tartósít.

Folyékony füst felhasználása lehet többféle. Van hogy egyszerű belekeverik a virsli vagy párizsi alapanyagába. Pácléhez is szokták felhasználni, amit beleinjektálnak és/vagy tumblerrel belemasszírozzák. Füstölőszekrénybe is használják, vagy rápermetezik az árura, vagy füstgenerátorral képeznek füstöt belőle.

Klasszikusan füstölt termék is lehet nyers, kolbászokat például hidegen (jellemzően 20 fok alatt) füstölik, bizonyos bacon fajtákat 53 fokig. Folyékony füstel füstölt, vagy füstölés nélküli termékek is átmehetnek füstölő szekrényben hőmérsékletprogramon, ahol hőkezelést kapnak, gyakorlatilag gőzben megfőzik.

Hogy gyorsabban megfő, az nem a füstölés eredménye (esetleg a füstölőszekrényben lezajlott hőkezelésé), sokkal inkább a beleinjektált /masszírozott pácléé.

Időt spórolni nem igazán lehet vele. Azon termékek füstölése, ahol kiváltható a klasszikus füstölés, néhány óra.Némi súlyveszteséget viszont meg lehet spórolni. :-)

Idő a klasszikus pácolásnál kritikus, hetekig tart. Nitrittel, injektorral, tumblerrel ez néhány órára rövidíthető.

Tatár beefsztek nyers marhahúsból van, mediumra sütött steak maghőmérsékete 60 fok (rare 49-60 közt), a majonéz (az igazi, nem a nagyüzemi) nyers tojásból van, mégis milyen finom mind! :-)

Kolbászban a só, a füst, a víztartalom csökkenése, az érlelés során lejátszódó kémiai folyamatok elég jól kordában tartják a szaporodni vágyó baktériumokat.

Két dologra kell vigyázni. Clostridium botulinum elszaporodhat a rosszul töltött kolbászban, ami botoxot termel, ez az egyik legerősebb neurotoxint. A másik a parazita férgek (Trichinella spiralis). Háziállatban nem szokott előfordulni (hacsak nem randizgat vadkanokkal a röfink, vadhúsnál viszont nem árt az óvatosság.