Hogyan készül a krumplicukor?

Ez egy ipari leírás, állítólag házilag nem is lehet megcsinálni. A NőkLapjaCafé-n találtam:

Keményitőcukor (Burgonyacukor)

alapanyag a burgonyakeményítő, amelyet,

- ha szirupot készítenek 1-2%

- ha krumplicukrot, akkor 3-4% kénsavval hidrolizálják,

homogénen ólmozott vasautoklávban, (gőzzel) 3 atmoszféra nyomáson 45

percig főzik.A kész cukoroldatot fakádakban krétaporral közömbösí-

tik. A keletkezett gipszet ülepítik, a cukros levet több szakasz-

ban vákumkészülékben besüritik, majd kristályosítják.

A szirupot befőttekhez, likőrökhöz, bonbonokhoz használják, a

kristályosított termékből cukorkát gyártanak.

Szevasztok

Köszönöm szépen a választ Nem próbálkozom a Krumpli házi cukrosításával Köszönöm Godus

Kellemes Ünnepeket Kívánok

Az [link] oldalon találtam egy angol nyelvű kezdetleges technológiai leírást - 1836!

Mivel akkor még nem ismerték az autoklávokat, ezért elvileg ez házilagosan is kivitelezhető - azaz a keményítő hidrolízálható - lehetne. Habár időtartamokat a cikk nem közöl.

Természetesen megfelelő védőeszközök: arcvédő, kesztyű, elszívás használatával! Befejezéskor a PH 7 érték ellenőrzése például lakmuszpapirral rendkivül fontos!!

Csak a lényeges részt másolnám ide és veszélyessége miatt csak angolul.

>> NME Gv110/1969

The starch thus obtained was then dissolved completely in water, heated by steam let into it. A certain quantity of sulphuric acid, or vitriol, was then mixed with it, and heat being applied, the whole of the starch was converted into syrup. This was purified from the acid by adding quicklime, and then evaporated; when the result was an excellent sugar fit for all domestic purposes. A bushel of potatoes, weighing 60 lb., gives 8 lb. of pure dry starch; and from these 8 lb., 7 ½ lb. of sugar are obtained. This sugar ferments briskly, when made into beer, and yields a healthful and pleasant beverage. It will be of most use, however, for making sweetmeats, and may be used at table in place of honey, for which it is a good substitute. It has already become a great favourite with most persons who have become acquainted with it.

2013. május 20., hétfő

Burgonyacukor és burgonyacukor.

Fogalmam sincs, hogy ebben a modern korban a világon bármilyen kereskedelmi méretben burgonyából nyerik-e a cukrot vagy sem, de ez egy érdekes ötlet volt a tizenkilencedik század elején. Íme a folyamat rövid leírása egy könyvből, amelynek csodálatosan bonyolult teljes címe:

A Popular Encyclopedia: a művészetek, a tudományok, az irodalom, az életrajz, a történelem és a politikai gazdaságtan általános szótára, a „Conversations lexicon” amerikai kiadásából újranyomva Sir DK Sandford az irodalom felemelkedéséről és fejlődéséről szóló értekezéseivel. Thomas Thomson a tudomány fejlődéséről , Allan Cunningham pedig a képzőművészet fejlődéséről (Glasgow, 1836)

A burgonyából származó következő hasznos termék [a burgonyakeményítő után] a cukor. A kémiai elemzéssel végzett felfedezés, miszerint a burgonya, bár formája, íze és minden külső tulajdonsága nagyon különbözik, összetevőiben tökéletesen hasonlít az ember táplálékához használt különböző gabonafajtákhoz, természetesen arra a kérdésre vezetett, hogy vajon az ezekből a gabonákból származó termékek, különböző vegyi műveleteknek alávetve, szintén nem szerezhetők be ebből a gyökérből. A teljes siker lett a következménye. Megállapították többek között, hogy a burgonyából egyszerű művelettel elő lehet nyerni egy olyan anyagot, amely a cukor összes tulajdonságával rendelkezik, bár kissé eltér a cukornádtól. A felfedezést azonban egészen a közelmúltig csak érdekességnek tekintették, és csak a tudósok körében emlegették. Az Amerikai Egyesült Államokban kiterjedt kísérleteket végeztek annak megállapítására, hogy azokban a körzetekben, ahol a burgonya bőségesen terem, ez a cukor nem előnyös-e mind a körzet lakossága, mind a termelő számára. A burgonyát nagyon ötletes és egyszerű módszerrel őrölték meg: egy dobozon vagy tölcséren keresztül fahenger hatásának tették ki, és hosszú, lyukakkal teli vascsíkokat szögeztek rá, hogy durva rácsfelületet kapjanak. Ezt a hengert egy vízikerék dobjához erősített bőrszalag hajtotta. A tölcsér burgonyával való megtöltése és a reszelő szükséges mozdulata után a burgonya meglepő gyorsasággal finom péppé redukálódott, amelyből szita és víz segítségével a nagy tisztaságú keményítőt könnyen kinyerték. Ez a készülék 3500 mázsa burgonyát őrölt a legkevesebb javítás nélkül. Az így kapott keményítőt ezután teljesen feloldjuk vízben, és gőzzel melegítjük. Ezután bizonyos mennyiségű kénsavat vagy vitriolt kevertek hozzá, és hő hatására az egész keményítő sziruppá alakult. Ezt égetett mész hozzáadásával megtisztítjuk a savtól, majd bepároljuk; amikor az eredmény egy kiváló cukor volt, amely minden háztartási célra alkalmas. Egy köböl 60 font súlyú burgonya 8 font tiszta, száraz keményítőt ad; és ebből a 8 fontból 7 ½ lb cukrot kapunk. Ez a cukor, ha sört készítenek, élénken erjed, és egészséges és kellemes italt ad. Leginkább édességek készítésére szolgál majd, és asztalnál is használható méz helyett, aminek jó helyettesítője. A legtöbb ember kedvencévé vált már, aki ismerkedett vele. Íze egy finom édességé, és diétás cikkként valószínűleg egészségesebb, és kevésbé nyomasztja a gyomrot, mint egy; egyéb használatban lévő édesítőszer. A burgonyát széles körben használják Oroszország keleti részén melasz készítésére, amely ugyanolyan édes és jó, mint a trópusokról származó, de kevésbé konzisztens.

Természetesen több módon is készíthetünk édes dolgokat a burgonyával. Hozzáadhatunk más forrásból származó cukrot, és cukorkát készíthetünk. Korábban már adtam recepteket a paradicsomos mályvacukorhoz és a burgonyafondához a Cukorkakészítés forradalmasította című könyvből ; zöldségből készült édesség , amelyet 1912-ben írt Mary Elizabeth Hall, de más burgonyás édességeket is tartalmaz.

Burgonyakaramell 1. sz.

Keverje össze jól egy kiló cukrot, egy csésze tejet, egy csésze ír burgonyát - főtt és szitált az előbbiek szerint - két evőkanál vajat és fél teáskanál sót. Forraljuk sűrűre, és hígítsuk fel fél csésze tejjel, és főzzük ismét sűrűre; ismét felhígítjuk fél csésze tejjel, és hideg vízben tesztelve addig főzzük, amíg a massza karamell állagú lesz. A lehető legkevesebbet keverjük, de ügyeljünk arra, hogy a massza ne tapadjon a kanna aljára. Jól olajozott márványra öntjük a cukorkák közé. Szárítsd két napig, vágd csíkokra, majd szárítsd meg újra, mielőtt végül négyzetekre vágnád. Néhány órára hideg helyre tesszük, majd sütőpapírba csomagoljuk. Jól tartanak.

Ez az a burgonya-karamell, amely különösen jó csokoládébevonáshoz, bár az összes burgonya-karamell csokoládébevonható. A karamelleket a fentiek szerint készítsük el, és hagyjuk a szabad levegőn néhány órán át száradni, majd fedjük be csokoládéval.

A folyamat annyira fáradságos, mint amilyennek hangzik, de az eredmények megérik a fáradságot. Az ismételt főzések adják a jellegzetes karamell ízt és színt.

És egy másik forrásból:

Burgonya kókuszos cukorka

1 közepes méretű burgonya

2 csésze kókuszreszelék

2 csésze szitált cukrászcukor

1 teáskanál vanília

Csokoládé

A burgonyát forrásban lévő vízben puhára főzzük, majd durva szitán vagy burgonyarizselőn átnyomkodjuk. Fél csésze burgonyának kell lennie. Ehhez adjuk hozzá a cukrot, a kókuszdiót és a vaníliát, és dolgozzuk össze, amíg jól el nem keveredik. Nyomjunk egy hüvelyk vastagon egy kis tepsibe, és kenjük meg a tetejét vékonyan olvasztott keserű csokoládéval vagy édes csokoládéval. Amikor a csokoládé megszilárdult, vágd kis négyzetekre.

Ezt variálhatjuk úgy, hogy kókusz helyett diót vagy gyümölcsöt használunk.

The Candy Cook Book (1918), Alice Bradley

The Old Foodie 5:00 órakor

Ossza meg

1 hozzászólás:

Elise Fleming/Alys K.2013. május 20. 05:56

Gyerekkoromban az 1940-es években krumplipüréből, cukorból és vajból készítettünk húsvéti burgonyás cukorkát, majd csokoládéval bevontuk, hogy a drágább bolti cukorkatojásokra hasonlítson.

Válasz