Más is van így a borokkal kapcsolatban? Sajnos, én mindegyiket savanyúnak találom.

@10: Sajnálom, hogy elveszett a hosszú válaszod - néha én is járok így, bár nem áramingadozás miatt, hanem telefonon bénázás miatt, és egy telefonról megírt kisregény, ha elveszik, akkor igen kevéssé szokott hangulatom lenni reprodukálni az egészet. Mindenesetre, ha még lenne kedved/időd kiegészíteni újra, szívesen veszem :)

A sav - alkohol - maradékcukor valóban egy szenthármasság, illetve vörösnél kiegészítve a tanninnal, de itt két dolgot nagyon fontos megemlíteni:

1, ezek hárman (illetve négyen) együtt szerepelnek, amikor az egyensúlyt vizsgáljuk, és nem vesszük ki belőle a savat és alkoholt. Nem véletlenül. Az alkohol az egyik olyan tényező, ami az egyensúlyt megborítja - de pont úgy, hogy nagyon könnyen túl sokká tud válni. A sok alkohol nem segíti az egyensúly kialakulását, hanem hátráltatja, sőt, néha ellehetetleníti. (Többek között ezért is eléggé felkapott és égető téma mostanság az alacsony alkoholra törekedés, illetve ennek technikai megvalósítása.)

2, Még a sav-alkohol-cukor, illetve sav-tannin-alkohol-cukor hármas- illetve négyesfogatok vizsgálása is egy borzasztóan leegyszerűsített kép. Kapásból fehérbornál nagyvonalúan lehagyjuk a tanninokat, miközben a nulla héjon áztatással készülő fehérborok kivételével bizony azokban is jelen vannak. Persze, nem érzi az ember a tipikus tanninos ízt, így úgy gondolja, hogy talán nincs akkora szerepe, de téved. Egyrészt érződik az, csak máshogy - a fehérborokban lévő tanninok alacsonyabb polimerizációs fokú molekulákból állnak, mint a vörösborokban lévőek. Valójában inkább csak oligomerek, mint igazi polimerek. Ez érzékszervileg más érzetet eredményez. És ami különösen nagyon fontos, hogy ezek az alacsonyabb polimerizációs fokú polifenolok (ugye itt a tanninok egész pontosan) máshogy viselkednek az idő múlásával. Érzékenyebbek az oxidációra, és az oxidációjuk során érzékszervileg is máshogy változnak. Tulajdonképpen egy olyan fehérborban, amibe került a fehérszőlő héjából bármennyi tannin, a palackérés során igencsak fontos tényezőt fog jelenteni, a tercier aromák egyik húzótényezője lesz ez az oxidálódó tannin. Másrészt természetesen, ha csak nem narancsborról van szó, kisebb mennyiségű így is a tannintartalom - de igazán gondatlanul nagyvonalú dolog elfeledkezni róla. (És persze akkor a hordóból kiázó esetleges másodlagos tanninokról nem is beszéltünk.)

A másik pedig az, hogy glicerin, ilyen-olyan egyéb extraktok alapvetően meghatározzák egy bor egyensúlyát. Konkrétan pl a glicerintartalom növelésével valóban ellensúlyozni lehet a magasabb savtartalmat. A glicerintartalom növelése viszont nem egyszerű, főleg akkor, ha az ember technoborászkodik. Alapvetően a nagyobb, testesebb borokban több a glicerin, de azt érdemes róla tudni, hogy leginkább az erjedés elején keletkezik. (Most nem olyan értelemben, hogy a glükóz(/fruktóz) etanollá bomlásának lépései között az elején található egy elágazási út a glicerin felé - bár ez is igaz - hanem úgy értve, hogy amikor még kevés cukrunk bomlott alkohollá.) Ez azért fontos nekünk, mert spontán erjesztésnél a folyamat legelejét sokszor még nem a S. cerevisiae, hanem ilyen-olyan vadélesztő-törzsek vezetik, amik szintén sokszor erőteljesebben termelik a glicerint, mint a Saccharomyces, ami irányított erjesztésnél a folyamat legelejétől domináns. Ez csak egy aprócska kitérő, mindenesetre csak úgy mellékesen: Figula Misi tudtommal nem erjeszt spontán.

Egyébként a cukormentes extrakttartalom amúgy is meghatározó az egyensúly szempontjából - sokszor analitikailag is fel van tüntetve ilyen-olyan honlapokon, nem véletlenül.

Szóval értem én ezt az alap "WSET"-es felbontást, hogy a legfontosabb hármat-négyet ragadjuk ki, csak néha az ilyen egyszerűsített megközelítése a dolgoknak kontraproduktívvá tud válni. Mondjuk ha bortermelők vagyunk, akkor nyílván fontosabb tudni, hogy hogyan érhetjük el valójában az egyensúlyt, mintha csak simán fogyasztók, de akkor is... A WSET-ről nagyon sokszor az a benyomásom, hogy túl nagy lenne az anyag és túl kevés az idő - ez ugyanúgy igaz WSET level 3-ra is, mint 1-re. És sok, alapvetően fontos, ámde túlságosan elméletinek ítélt (és valóban valahol erősen elméleti) ismeret egész egyszerűen kimarad, pont ilyen okok miatt. Emiatt pedig sokszor furcsán féloldalas lesz a tudás. Ez csak egy benyomás, de ahányszor WSET-et megjárt, és az ottani anyagokat végigtanult emberekkel találkozom _mindig_ ugyanez a benyomásom keletkezik. Kivétel nélkül mindig.

A cukrot pont úgy máshogy érezzük a hőmérséklet változásával, mint alapvetően minden mást. Igyál hideg kakaót és meleget, érteni fogod, miről beszélek. Minél magasabb a hőmérséklet, annál erősebben érezzük a cukrot. Amúgy ezt leszámítva teljesen igaz, amiket a hőmérséklet és az ízérzékelés kapcsolatáról írtál, ha megnézed, abba bele sem kötöttem :)

Visszatérve a sav-alkohol páros kérdésére. Ismételten: sav-alkohol arányról _magában_ nem beszél a szakma. A magas alkohol nem segít a magas savtartalmú bort egyensúlyba hozni. Ha egy magas savtartalmú bor mellé magas alkohol párosul, akkor ott még az alkohol is ki fog lógni, és két különböző okból is borul az egyensúly. Természetesen magasabb hőmérsékleten a magas alkoholtartalom miatti egyensúlytalanság jobban ki fog jönni - csöbörből vödörbe. Hozzátenném még, hogy a magasabb savtartalom igen gyakran párosul alacsonyabb extrakttartalommal (ennek egyszerű szőlészeti okai vannak, igény szerint kitérhetek rá, de szerintem kikövetkeztethető), hozzátéve persze, hogy ha nem töppedt szőlőből készült borról beszélünk, és mivel az extraktnak alapvető szerepe van a magasabb alkohol egyensúlyozásában, a magasabb alkohol méginkább egyensúlytalan bort eredményez. (Hopp, itt már kijön, mennyire nem célszerű kihagyni fontos tényezőket - itt most az extraktot - kihagyni a vizsgálódásból.) A reduktív borok többségénél is eleve alacsonyabb az extrakt, így azoknál szintén jobban borul az egyensúly, ha felfelé nyomjuk az alkoholt.

Figula Misi biztosan tudja, mit miért mond, alkalom adtán, ha legközelebb találkozom vele, majd beszélek vele a témáról, kíváncsi leszek az álláspontjára.

A savcsökkentés nem azt jelenti, hogy kitöltöttük a bort a pohárba, és beleszórunk egy adag szódabikarbónát :) A savcsökkentés egy borászati kifejezés (úgy látszik, ez is kimarad a WSET tananyagokból :) ), és több különböző módszert foglal magában.

Az egyik legalapvetőbb módszer - és a legtermészetesebb is - az almasavbontás. Az almasav a borokban a borkősav után a második legjelentősebb sav (néha az első, mert simán előfordulhat, hogy bizony több van belőle, mint borkősavból), aminek alapvetően egy élesebb, erősebb savérzete van, mint a borkősavnak. Az almasav a szőlő érése folyamán nagyobb mértékben, gyorsabban bomlik, mint a borkősav, így szőlészeti módszerekkel is lehet sikeresen csökkenteni a mennyiségét, viszont az erjedés során is szokás csökkenteni azt. Bizonyos baktériumok az almasavat tejsavvá és szén-dioxiddá bontják - ez az ún. malolaktikus fermentáció. Almasavat ilyen úton lehet spontán is bontani - ebben nagy segítségünkre van, ha a bort seprőn tartjuk, a sperőt pedig időről időre felkevergetjük (ez az ún. battonage). Battonage során az almasav - legalábbis részben - többnyire elbomlik tejsavvá. Hogy miért, az egy hosszabb, de érdekes téma, igény szerint kifejthetem.

Egy másik módszer a malolaktikus fermentáció beindítására szimplán az, ha starter baktériumkultúrákkal beoltjuk a murcit. (Az erjedés meghatározott szakaszán kell járnunk.)

A tejsav az almasavnál egy jóval selymesebb, kevésbé invazív érzékszervi hatású sav. Almasavbontásnál akár a teljes analitikailag meghatározott savtartalom fele (vagy akár még több!) elbomolhat tejsavvá, szóval adott esetben ennek igencsak meghatározó hatása van a bor savérzetére. Az analitikai savtartalmat is csökkenti az almasavbontás. Analitikailag a g/l-ben meghatározott savtartalom borkősavra van vonatkoztatva - ez azt jelenti, hogy nem a tényleges gramban kifejezett savtartalmát látod a borban, hanem "átváltod" az összes savat borkősavvá. A borkősav 150g/mol moláris tömegű, az almasav 134g/mol. Ha van 100 liter borban 2 mol almasavad, akkor az nem 2*134/100 = 2,68 g/l-el fogja az analitikailag meghatározott savtartalmat emelni, hanem 1 mol almasavat 1 mol borkősavra váltasz be, így 2*150/100 = 3g/l-el. A tejsavnál viszont az a helyzet, hogy 1 mol tejsavat mindössze 0,5 mol borkősavvá váltasz be. Ez azért van, mert ezeknél az átváltásoknál nem törődünk semmivel (mint disszociációs állandó és hasonlók), csupán a sav értékűségét vesszük figyelembe. Az almasav és a borkősav is kétértékű savak, így egy az egyben váltjuk át őket egymásba, míg a tejsav csupán egyértékű sav, így két mol tejsavat váltunk be egy mol borkősavra, amikor az analitikai értéket meghatározzuk. Mivel 1 mol almasav 1 mol tejsavvá bomlik, 1 mol almasav bomlása pont 0,5 mol borkősavnyi analitikai savcsökkentést eredményez. Tudom, furcsa szabályok ezek, de mivel a borban sokféle sav található, ahhoz, hogy egy paraméterrel kifejezhető legyen a bor savtartalma, meg kellett hozni ezeket a szabályokat.

Ezen kívül vannak még savcsökkentésre borászati módszerek, az egyik legelterjedtebb az ún. kettős-sós savtompítás - amit úgy szokás végezni, hogy a savösszetétel még csak nem is változik. Igény szerint erről is írhatok bővebben, de már így is eléggé terjedelmes lett ez a válasz.

Lehet még csökkenteni a bor savtartalmát faék egyszerűséggel úgy, hogy elkezdjük hűteni, és várjuk, hogy borkő oldódjon ki - a borkő a borkősav sóiból áll, így azt eltávolítva csökken a savmennyiség. Ezt mondjuk professzionális körülmények között nemigen használják, de ha valaki háztáji bort készít, akkor kézenfekvő módszer lehet.

Lényeg a lényeg: a savcsökkentés alatt nem azt értettem - és ha ezt a szót használja valaki a borászatban, nem azt jelenti-, amire te gondolsz :)

Ungvári pincészet, 2014 késői szüretelésű furmint. Kb 55 g/l cukor. Elés, harsány, szúró savakkal. 12v/v. Utóízét is 30 másodpercig elfedi a savasság. Némi mineralitás is felfedezhető, de nagyon halványan.

Illatában a lekváros jegyek elfedik a gyümölcs valódi aromáját. Némi botritisz is érződikz és az illatában a erős a kén.

Savhangsúlyos bor. Vagy korán bontottam fel, vagy sosem lesz ez jó bor. Nem éri meg az 1600at a fél liter.

Más szóval, hogy bárki megértése: szar savanyú bor.

@12: hehe, hát igen, furcsa felfogású történészek borát én nem szoktam inni :)

2014 egyébként eléggé a savakról szólt a tokaji borvidéken (meg mondjuk máshol is), de azért bőven lehet lehalászni abból az évből igazán jó, izgalmas fehéreket - édeseket is. Úgy tűnik, ez speciel nem jött össze...

Csak egy ellenpélda akart lenni arra, hogy a cukor nem elég. Ha vacak a bor, vacak a bor. Ráadásul 1.5 dl után olyan másnapos fejfájásom van ettől a pocsék tokajitól, hogy megint egy 3 hónapig nem fogok tokajit még csak szagolni sem! OEM bor... hát persze.

Már ez sem jelent semmit! Egyre jobban azt érzem, ez csak a bevételről szól és a minőség tök mindegy.

Amúgy megint csapongok: Ott van az a politikailag eléggé kérdéses LSimon. Hagyjuk a politikát. Nem emiatt jegyeztem meg a nevét. Finomak a borai. Ha nem is nagy borok, de tiszták és élvezhetőek, jó áron adja. Hát na.

Nem mindenki olyan (jó) ember, mint amilyen jó bort tud csinálni. Hamvas Béla ide-vagy-oda.

Amúgy tök jókat írsz. :) Köszi a részletes választ!

@14: nagyon szívesen, örülök, ha tudtam érdekeset mondani :)

Azt egyébként nem állítottam, hogy attól, hogy egy bor cukros, már tutira nem billenhet az egyensúly a sav irányába. Nem, hogy 55g/l cukornál, de 120g/l cukornál is lazán előfordulhat, hogy még ahhoz a cukormennyiséghez képest is túl sok a sav. Főleg, mert ezek a borok tipikusan töppedt szőlőből készülnek, ahol nem csak a cukor, de a sav is koncentrálódik - tehát _jóval_ magasabb a savtartalmuk, mint egy száraz fehérbornak. Viszont itt is ugyanúgy igaz: ha a cukortartalmat tovább növeljük, anélkül, hogy vele párhuzamosan a savtartalmat is növelnénk, egyensúlyosabb bort kapunk. (Feltéve, ha kiindulásként túlzottan savhangsúlyos volt a bor.)

Jól látod, az OEM nem jelent semmit. Iszonyat szar borok is vígan kijöhetnek OEM-ként, míg sajnos gyakran előfordul, hogy ilyen-olyan okokból baromi jó borok csak FN-ként hozhatók forgalomba... Sajnos szar a rendszer, méghozzá nem kicsit, hanem nagyon.

Hát nem is tudom... előbb csapjon belém a gömbvillám, mint hogy LSimon bort igyak :) Nálam számít a termelő is, nem csak a bor.