Más is van így a borokkal kapcsolatban? Sajnos, én mindegyiket savanyúnak találom.

Valószínűleg ja, rossz fajtákat próbáltál. Vannak kifejezetten savszegény borok, vannak olyan borok, ahol az egyéb alkotók határozottan túlnőnek a savon, elnyomva azt, vannak édes borok is (nem, nem csak pancsok szerencsére, hanem remek természetes módszerekkel készített édes borok is), a cukor pedig eleve ellensúlyozza még az átlagnál magasabb savtartalmat is, de vannak olyan édes borok, ahol ráadásul a sav is kevés, így egy édes lé lesz az egész borból.

A borok rettentő sokfélék. Egyébként tipikusan a nem túl drága borok szoktak erősen savasak lenni (nem véletlenül, egyszerűen azért, mert az éretlen szőlőben több a sav, az olcsó borok meg igen ritkán készülnek jól beérett szőlőből).

Bizony vannak szar savanyú borok, amikre nem lehet ráhúzni azt sem, hogy "savakban gazdag".

De vannak olyan száraz, gyümölcsös és föld tónusú borok, amiket mások inkább édesnek ítélnek. Csak az emberek nagy része nem hajlandó 1500 forintot felett költeni egy fehér borra. Még hangosan borokat elemző bor kedvelőktől is hallottam, hogy nehogy valami vacak bort hozzak, vigyek nekik irsait 800ért. Irsai tipikus az a bor, ami divat miatt nincs igazán 800ért, max a varga, ami szar savanyú.

Sok számít az ember ízlésén is. Én is szeretem a mustot, de a borokhoz nem sokat értek. Szeretem némelyik száraz vörösbort és a tokaji aszút, részemről ennyi. Sok bor nekem is savanyú, még némelyik kedvencem is túl savas ahhoz, hogy sokat igyak belőlük. Az aszú persze nem, hisz ötöde cukor :) Ráadásul remekül eláll felbontva is, ez fontos lehet.

Ha érdekel a téma, minőségi borokból kéne igen különböző fajtákat próbálnod. Bizonyára nem árt, ha van egy hozzáértő ismerős, bár nem feltétlenül ízlik jobban az embernek a drágább bor. Nyilván a legolcsóbbakat nagy ívben kell kerülni, de ezt szerintem mindenki tudja, azok nem borok.

A bor gerince a sav.

Ha nem tetszik, igyál mást. De tényleg. Sok más jó pia van, amitől nem kell szenvednie annak, aki nem szereti a savanyú ízvilágot.

Ász aszuban is van bőven sav! Minőségi 6p savas rendesen, sav és a cukor, meg az alkohol adja meg a tartósságot. Csak a maradék cukortól és a glicerin tartalomtól nem érzed annyira savanyúnak.

Reduktív nem kevésbé savas. Csersavai kevesebbek általában, de pont a friss, ropogós savai miatt terjedt el és a primer zamat és illatanyagok megőrzése miatt. Persze ez is technológiai általánosítás, amivel tud bárki kötözködni, de attól nem lesz sav mentes a bor. És a reduktív borban, ha már kötözködni akartok, mondjátok olyat, aminek számszerint alacsony a savtartalma és mit tettek bele utólag, hogy ezt elérték. :) Szépen sorban: almasav, tejsav, borkősav, citromsav, csersav. Lássam azokat a mg/l számokat! Konkretizálj, ha azt hiányolod. :)

A savérzetet ellensúlyozza az alkohol. A savak hidegben erősebb, az alkohol gyengébb érzetet ér el. A sav-alkohol egyensúlyos fontos a borban. És ezt fel lehet borítani hűtéssel, vagy annak hiányával. Szépen megfigyelhető ez egy pohár bor esetén is. Poháradban jó 10-12 fok C -re hűtött bort megkóstolod, majd kicsit felmelegíted a tenyeredben tartva a poharat. 2 perc múlva teljesen más íze lesz. Majd újra adsz neki egy kis testhőt és megint változni fog a sav érzet. Ahogy egyre erősebb az alkohol egyre jobban háttérbe szorul a sav.

13-16 v/v nem ritka a reduktív borok esetén. Nem véletlenül engedik erősebbre ezeket. Az egyensúly szép, csodás dolog a borban és ezt így érik el. Nem azért engedik 15,5 re a chardonnayt mert be akarnak b...ni az alkoholtól. Hanem a sok savat akarják egyensúlyosban tudni.

Szódabikarbóna még nem jött fel témának? Azzal is agyon lehet ütni a bor savait. :) bár én nem élek vele, vannak akik esküsznek rá, hogy a savakat semlegesíteni jó így.

Akinek sok savat csinál a bor, az töltsön magának egy pálinkát. Az elviszi a savakat és a vérnyomást is (a bor felviszi).

Még egyszer: a bor tartását a savgerinc adja meg. Biztos van kevésbé savas bor is, de ne várd el, hogy ez lesz a trend.

@7: nem te vagy véletlen joskabacsi az indexes boros fórumon? Ő erőltette nagyon ezt az alkohol-sav arányt, de valójában ez nem egy kifejezetten nagy jelentőségű aránypár a boroknál. Sőt, valójában totál jelentéktelen és ennek megfelelően erről az aránypárról konkrétan soha senki nem beszél - az említett jóskabácsin kívül.

(lsd pl: [link] )

Valójában szó nincs olyasmiről, hogy a magas savak ellensúlyozására tolnák fel az alkoholt a termelők. A magasabb alkoholtartalomtól nem lesz egyensúlyosabb egy savhangsúlyos bor. Ahogy említetted is, pl a sok savhoz párosuló magasabb cukortartalomtól viszont az lesz. Ha adott egy jó magas savtartalom, és nem akarunk savbontáshoz folyamodni, viszont akár van egy 13-16%-os alkoholpotenciálnak megfelelő durván 20,5-24 mustfokos mustunk, akkor ha egyensúlyos bort akarunk, pont, hogy nem az a cél, hogy kierjedjen a tejes cukortartalom, és jó magas legyen az alkohol, hanem az, hogy leállítsuk/leálljon az erjedést annak a befejeződése előtt, és maradjon némi maradékcukor, ami ellensúlyozza a savakat. Ha pedig némi maradékcukrot bennehagyunk/bennemarad természetes úton, akkor kisebb alkoholtartalmat kapunk. És pontosan ezt is szokták csinálni, nem pedig az alkohollal megpróbálni (várhatóan sikertelenül) egyensúlyoztatni a savakat...

A magas alkoholtartalom egyáltalán nem ilyen borászati megfontolások miatt egyre jellemzőbb, hanem szőlészeti okokból. Egyrészt melegszik a klíma, a szőlő pedig építi fel a cukrot, egyre inkább, egyre többet. Másrészt egyre divatosabb és elterjedtebb a hozamkorlátozás. Ha pedig a hozamkorlátozást egyéb zöldmunkákkal (pl a fotoszintézis visszafogásával, lsd: szellős lombfal) nem kompenzáljuk valamennyire, akkor a szőlő pláne elkezd veszettül cukrot gyűjteni magába. Ráadásul - és ez itt a fő gond - ez a folyamat simán leelőzheti, és sokszor le is előzi a szőlő fenolos- és aromaérését. Magyarán lehet, hogy teszem azt jóféle vörösbort akarunk csinálni és van nekünk már egy kellemes 12,5-13% alkoholpotenciálunk a bármilyen kékszőlőnknél, de fenolosan még totálisan éretlen, így vagy fenolosan éretlen szőlőből készítünk bort, ami nem lesz jó, vagy pedig hagyni kell továbbszaladni a cukrot. A szőlészeti munka legnagyobb kihívása az ideális mustfokot összehozni a fenolos érettséggel, meg aromaérettséggel. És igen, a melegedő klíma ennek nagy ellensége. A hozamkorlátozott ültetvényeken meg igencsak ötletes és jól tervezett zöldmunkák kellenek, hogy sikerüljön. Na és nagyfokú szerencse persze.

Mojjo: írtam egy szép választ, de hirtelen áramingadozás miatt nem sikerült elküldeni, resetelt a gép, ezért most röviden:

Nem ördögtől való a bor sav-alkohol egyensúlya. WSET anyagokban, tankönyvekben is van erről említés.

Fehéreknél a sav - alkohol - maradék cukor / vöröseknél a csersav - sav - maradék cukor hármason áll/bukik az egyensúly.

Acéltartályos érlelésnél Figuláék meséltek erről nekem először. Csak, hogy egy nagyobb nevet is kapj.

A maradék cukor érzet nem nagyon változik hűtéssel, míg a sav és az alkohol érzet igen. Próbáld ki citromlével / cukros vízzel, vodkával, milyen érzet van ha szoba hőmérsékletű / 12 fokra hűtött. Érezni fogod a különbséget. Ugyan ez van bornál is. Melegebben az alkohol , hidegebben a sav dominál jobban.

A sav nem tűnik el sem cukrozottan, sem melegebb állapotban csak elfedi a cukor vagy az alkohol. A sav attól megmarad és savas marad a bor.

Savtalanítani lehet különböző anyagokkal. De ki az, aki egy bort kibont és még tesz hozzá ezt-azt (és nem koktélt kever) hogy iható legyen?