Tudnátok nekem olyan bort mondani, ami 15-20 évig is eltartható?

A kérdések remekek, válaszolni rájuk viszont nem könnyű - nincs is igazán konszenzus sok kérdés körül.

Első körben: pontosan ahogy az előttem szóló mondja, magyar borok közül ami elég nagy valószínűséggel jól bírja a 15-20 évet az a tokaji aszú - abból is az 5, de még inkább 6 puttonyosak. Illetve az aszúesszencia/esszencia - bár ez utóbbiak már - legalábbis hagyományos értelemben véve - kevéssé borszerű borok.

Ahogy említettem, a kérdés nem egyszerű. Rengeteg a tényező, amik között nehéz rendet vágni.

Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők közül kezdjük a kémiaiakkal:

- A triviális, érzékszervileg is érezhető beltartalmi értékek: a magas cukortartalom, a magas savtartalom, a magas tannintartalom.

- Kevésbé triviális és érzékszervileg nem jelentős beltartalmi értékek, pl glutation szint

- A borban megtalálható antioxidáns vitaminok szintje: leginkább C és E vitamin

- Utólag adagolt szerek: többnyire itt a kén említhető, aminek alapvető szerepe van a bor elöregedése elleni védelmében

Általánosságban elmondható, hogy a fent említettekből minél több van, annál ellenállóbb a bor az idő vasfogával szemben. Ugyanakkor igen erőteljesen savas boroknál is lazán előfordulhatnak eltarthatósági problémák - de ugyanígy, egyetlen itt említett tényező sem garancia a hosszú eltarthatóságra.

Folytathatjuk a fizikaiakkal:

- A lezárási mód. Alapvető fontosságú, hiszen ez határozza meg, hogy mennyi oxigén jut a palackba, az mennyire van elzárva a külvilágtól. Ilyen szempontból egy csavarzár, egy parafa, egy üvegdugó teljesen más. Nem is beszélve arról, hogy két parafa, legyen az ugyanattól a gyártótól, ugyanazon típus, teljesen különbözően fog viselkedni. A parafával lezárt boroknál tehát előfordul, hogy ha veszel 10 darabot, mindegyiket elteszed x évre (ahol x ne 50 legyen, és ne is 1, hanem valami borok élettartama és érlelése szempontjából értelmes szám), akkor kibontva őket nagyon különböző állapotban lesznek - adott esetben teljesen szétesett, elöregedett tételek és még fiatalosan virgoncok is lehetnek köztük, és minden, ami a kettő között van. Extrém nehéz tehát még csak tippelni is. Egy csavarzárnál pedig a redukció nevű borhiba kialakulására van növekvő esély az eltelő évekkel (erre még visszatérünk). Az üvegdugóval kevés a tapasztalat, vagy legalábbis én nem tudok igazán releváns hosszútávú tapasztalatokról vele.

- Tárolás: triviális szerintem. Ne szekrény tetején, 40 fokban. Lehetőleg állandó hőmérsékletű, hűvös helyen, fénytől védve. (Csak, hogy tisztázzuk: pár éves időtartamon belül a fekve tárolás parafánál is felesleges, minden más zárási módnál meg eleve az.) Tárolásnál fontos még a folyamatos rezgés/rezegtetés elkerülése. Ha egy hagyományos hűtőbe berakjuk a bort évekre, akkor igencsak rosszat teszünk vele: a hűtő állandó apró rázkódása is elég ahhoz, hogy megrövidítse az élettartamát.

A szőlőfajta és az elkészítési mód is meghatározó, természetesen. Egyrészt eleve minden szőlőfajtától más savtartalmat vársz - nem csak savak mennyiségére, de összetételére is -, de ugyanígy a fent említett kémiai tényezőknél a többi is más-más a különböző fajtáknál. Tévedés ne essék, szőlészeti munkákkal igencsak erősen lehet befolyásolni az egyes szőlők beltartalmi értékeit, de egy irsai olivérből igen nehéz olyan savtartalmat és összetételt kipréselni, mint egy rajnai rizlingből. Meg annyi cukrot is.

Aztán egyes szőlőfajták tartalmazhatnak olyan anyagokat, amiket más szőlőfajták egyáltalán nem, vagy csak minimális mennyiségben, és az érlelés folyamán döntő fontosságúak lehetnek. Pl, hogy maradjunk az előbb említett rajnai rizlingnél, benne kimagaslóan sok karotinoid található, ami a palackérés során egy TDN nevű vegyületté alakul (trimetil-dihidronaftalin, innen a TDN név), aminek igen-igen jellegzetes, petrolos aromája van, ami az érett rajnai rizlingekre rendkívül jellemző. Ezt más szőlőből készült borban nem igazán lehet megtalálni - bár másféle petrolos aromákat igen, amik a TDN-el ellentétben kellemetlenek lesznek.

Hopp, másféle petrolos aromák: a tanninok nem csak vörösborokra jellemzőek. Fehérborokban is megtalálhatóak, ha a fehérszőlőt kicsit héjon áztatták. Viszont a fehérszőlőben lévő tanninok polimerizációs foka jóval elmarad a kékszőlőben lévőtől, és jóval érzékenyebb az oxidációra. Ez pedig a héjon áztatott fehérborokat érzékenyebbé teszi az idő vasfogára, mint a nem áztatottakat. (Nem mellesleg itt is látható, hogy vörösboroknál nem csak érzékszervileg, de eltarthatóság szempontjából is kulcsfontosságú, hogy ún. fenolosan érett kékszőlőből készüljenek - a fenolosan éretlen kékszőlőben a tanninok polimerizációs foka szintén alacsonyabb a kelleténél. És igen, rengeteg vörösbor fenolosan éretlen szőlőből készül.)

A bor erjedési, érlelési körülményei is alapvetően meghatározzák az összetételét, így eltarthatóságát. Nagy általánosságban elmondható, hogy egy üde, reduktív bor eltarthatósága jóval elmarad egy komolyabb, hordós tételétől. (Ettől függetlenül öregedhetnek gyorsan hordós tételek, és jól elkészített acéltartályosok is lehetnek időtállóak)

Amit leginkább el lehet mondani, hogy nem lehet elmondani semmit. Túl sok az ismeretlen. Szokás jósolgatni, hogy ebben a borban még ennyi meg annyi potenciál van, ez még 5 évig eltartható, ez még 3 évig fejlődni fog stb stb, de ezt én komolytalannak vélem. Igen erősen.

A fentiek értelmében lehetetlen megmondani, hogy egy bor ízképe hogy változik 5-10 év alatt. Annyit érdemes leszögezni, hogy a borok döntő többsége NEM fejlődik észrevehetően semmit (ismétlem: semmit!!!) attól, hogy te otthon pihenteted évekig. Az az egyik legnagyobb boros tévhit, hogy a bor annál jobb, minél öregebb. A palackérlelés - főleg az otthoni - extrém bizonytalan kimenetelű dolog, és ha minden rendben is megy, maximum nem lesz rosszabb a borod, mint volt. Igen-igen-igen kevés bor az, ami ténylegesen képes fejlődni az évek során. (Esetleg ha egy komoly beltartalmú, de túl savas fehéret kifogsz, pár hónapot érdemes várni vele, vagy ugyanúgy, egy túl tanninos vörössel, ami egyébként nagyon rendben van, pár évet is akár, de nagyon nem garantált a siker.)

A könnyedebb borok 1-2 évig bírják a küzdelmet, aztán kellemetlen, levegőn felejtett reszelt almára, vagy épp brandyre emlékeztető aromákat kezdenek magukra szedni. A komolyabb borok néhány évig bírhatják is a küzdelmet, ritka esetben fejlődhetnek is. Egy komoly vörös akár két évtized múltán is remekelhet pl. Vannak 1990-es évek végi magyar vörösek, amik még remek formában vannak, külföldiek meg pláne. Csak épp, ahogy említettem, nem lehet biztosra mondani, melyik hogyan fogja viselni az időt.

A borok öregedését a színük változása is jól jelzi. A fehérborok sötétebb árnyalatokat vesznek fel, végül barnássá válnak, míg a vörösboroknál téglavörös színbe kezd hajlani az ital. Amúgy ha _nagyon_ sokáig (sok-sok évtizedig) tárolsz fehéret, meg vöröset, a végén nagyjából azonos színük lesz - barnás. A színintenzitásuk persze nem feltétlen lesz azonos.

@3: na igen, ebből is látszik, hogy még a legtartósabb kategóriánál sem lehet semmit biztosan kijelenteni, hanem még ott is szerencsejáték a borok hosszabb pihentetése. Köszi, hogy megosztottad a tapasztalatot!

(A mostani aszúk kicsit más stílusra épülnek, alapvetően máshogy készülnek, mint a 90-es évekbeliek, vagy akárcsak egy évtizeddel ezelőttiek. Magasabb sav, kevesebb - esetenként jóval kevesebb - mikrooxidáció, kevesebb kiáztatott fenolos komponens - talán nekik több esélyük lesz a biztosabb túlélésre... de ez csak spekuláció.)