Boroknál mint takar az alábbi jelző: "oltalom alatt álló, földrajzi jelzésű" bor?

Nagyon szívesen, örülök, hogy segíthettem. Most visszaolvasva pedig néhol még elég összecsapott is, vannak fogalmak, amiket meg sem magyaráztam, csak lógnak a levegőben (pl fenolos érettség), szóval, ha bármi nem világos, kérdezz nyugodtan.

Ez viszont már engem bosszant, hogy fenolos érettségről/éretlenségről beszélek, miközben ki sem fejtettem, hogy az mi, szóval gyorsan összefoglalnám azért a rend kedvéért:

Főleg a vörösboroknál meghatározó két fenolos vegyületcsoport, az egyik az antocianinok csoportja, a másik a tanninoké. Ezen kívül még rengeteg fenolos komponens található a szőlőben/borban, de a legnagyobb érzékszervi jelentősége ennek a kettőnek van. Az antocianinok a bor színét adják, a tanninok pedig az ízkép egyik meghatározó befolyásolói. Bár savas vegyületek (vízzel szemben savként viselkednek, azaz protont képesek átadni neki), érzékszervileg mégis teljesen mások, mint a bor többi meghatározó sava (borkősav és almasav, jóval kisebb mennyiségben citromsav, esetlegesen tejsav). Azok tényleg savasak, érzékszervileg is, a tannin viszont inkább egy szárító érzetet ad, ami az egész szájüregben jelentkezik.

Ezek a vegyületek polifenolok, azaz több monomer összekapcsolódásával jönnek létre. Ahogy érik a szőlő, egyrészt ezek mennyisége is növekszik, másrészt pedig épülnek felfelé a polimerek - egyre több és több monomer kapcsolódik egymáshoz. Van a polimerizációnak egy ideális foka, amit ha elérünk, akkor a tanninok érzékszervileg bársonyos érzetet adnak, kellemesek lesznek, közben pedig egy telt, gazdag, vastag, tartalmas érzetet biztosítanak a bornak. Egyébként, éretlenül viszont poros, kellemetlen, akár kesernyésen szárító, rossz érzékszervi jegyekkel ajándékozzák csak meg a bort. Ahogy említettem, ez elsősorban vörösboroknál fontos, ugyanis ezen komponensek döntően a héjban fordulnak elő, onnan kell kiázniuk, a rozéboroknál pedig a héjon áztatás nagyon rövid, és a legtöbb fehérbornál is (a fehérszőlőnél meg eleve más a héj fenolos összetétele).

Szóval ha egy kékszőlő fenolosan éretlen, akkor a belőle készült vörösbor jó nem lehet.