Mindenképp kell préselni a szőlőt, ha bort szeretnék készíteni?

Félnek a túlzott savasságtól?

Ezzel sok gond van... Kezdjük szerintem a szőlővel. Mert ugye ott alakulnak ki a savak, és ott is bomlanak le, szóval a túlzott savasság elkerülése a szőlőben kezdődik. Ha egy bor túlzottan savas, ott gond volt a szőlővel - tipikusan az, hogy egész egyszerűen nem érett be rendesen. A tőketerhelés mérsékelésével, tehát terméskorlátozással, a fürtzóna levelezésével, a szüreti időpont megfelelő kiválasztásával nagyon remekül befolyással lehetünk a savtartalomra. Persze, egy (túl)terhelt tőkéről korai szürettel szüretelt szőlőben túl sok lesz a sav...

Aztán a savnak nem csak a mennyisége, hanem az összetétele is számít. Tipikusan az érés előrehaladtával az almasavtartalom csökken, a borkősav:almasav arány nő.

Namost, megvan a szőlőnk, vegyük azt, hogy nincs túl jó fekvésben szegény ültetvényünk, és az évjárat is rossz volt. Mi mindent megpróbáltunk, de mégsem sikerült... az első gondolatunk mi lehet? Az, hogy ha sok sav maradt a borban, akkor esélyes, hogy sok almasav is maradt benne. Az almasavat pedig lehet bontani, többféleképpen is. Ha fehérborunk van és természetes úton akarjuk, akkor pl a bor seprőn tartásával és időnkénti felkeverésével (battonage). Ami mondjuk egy külön művészet, és maximálisan megértem, ha valaki nem vállalja be (na meg a bor karakterére máshogy is hatással van), de ez más kérdés :) De választhatunk az almasavbontásra más módszert, pl starterkultúrás beoltást.

Aztán, ha nem vagyunk finnyásak a természetességre, akkor kettős sós savbontást is lehet alkalmazni, vagy akár szésavas meszes savcsökkentést - a kettős sós savcsökkentés nem fogja a savösszetételt befolyásolni, míg a szénsavas meszes a borkősavat fogja először csökkenteni, így mindenképp a kettős sós a jobb módszer.

Vagy leállítjuk az erjesztést, mielőtt az összes cukor kierjed, így némi maradékcukorral tudjuk egyensúlyozni a savat. A savösszetételtől persze maximálisan függ, de míg 0g/l cukorral (tehát csontszárazan) mondjuk egy fehérbornál egy 6g/l környéke, ami okés (függ ezer dologtól még, szóval ez nagyon csak kb), addig ha bennehagyunk egy 5-6g/l cukrot, már egy 7,5g/l sav is simán bírható. Ha bennehagyunk egy 10 környékit akár egy 8g/l is lehet okés. A maradékcukor jelenléte ugyanis tompítja a savérzetet.

De szerintem mégis a legfontosabb aranyszabály borkészítéskor az, hogy "a szőlőben maximalizmus, a pincében minimalizmus" (Ludányi Balázs örökérvényű gondolata - Centurio Borbirtok). Ha csak lehet, ne a pincében zsonglőrködjünk a savakkal, hanem érjen be rendesen az a szőlő. Ha túl savas lesz, akkor kékszőlőnél eleve kb biztos, hogy fenolosan nem érett, fehérnél, hogy nem aromaérett stb... szóval ha ilyen veszély egyáltalán felmerül, ott más baj is lesz, vastagon, ezt garantálom.