Boroknál az extrakt és a savtartalom mit jelent?

Extrakt: (vonadékanyag)

A bor szárazanyag-tartalma, mely mérhető cukorral vagy cukor nélkül. Íz tekintetében ez a bor fontos jellemzője. A magas extrakt tartalmú borokat többnyire testesség, teltség és íz-gazdagság jellemzi. A testesség egyik alapvető feltétele a magas extrakt tartalom. Természetesen találkozhatunk olyan borral, melynek pl.

30g/liter (magasnak mondható) az extraktja, de ez ízlelésnél nem feltétlenül tűnik fel.

A Somló egy áldott hely. Egy igazi vulkán. Tele van a talaja ásványokkal, és ezért az ott termett borok magas extrakt tartalmúak lesznek. Úgymond "sósak", minerálisak. (néhányan már vakteszten is meg tudjuk mondani, ha egy bor Somlóról, vagy Szentgyörgy hegyről jött, annyira egyértelmű az ásványossága bornak).

Savtartalom:

alacsony savtartalomról beszélünk, ha a literenként (titrálható) savtartalom 5 gramm alatt van

átlagos savtartalom fehér boroknál a 6 gramm körüli érték

magasa savtartalom 7 gramm / liter

A vörös borok átlag 10%-kal kevesebb savat tartalmaznak, mint a fehérek.

Jó tudni, hogy a tokaji aszúk 9-12 gramm körüli savtartalma sem kellemetlen.

A bor gerincét, tartását a savak adják. A savak a borban fokozatosan leépülnek. Egy fiatal bor, élénk, lendületes savakkal rendelkezik, amelyek a bor érésével egyenesen arányosan veszítenek lendületükből és lekerekednek. A kerek savak az érett borokra jellemzőek. A savak leépülése tovább folytatódik, minek következtében a bor elveszíti tartását és élvezhetetlenné, fáradttá válik. Elmondható tehát, hogy a bor addig „él”, addig van élvezeti értéke, ameddig savai

egyben tartják.

A bor savait nem csak mennyiségileg, hanem minőségileg is osztályozzuk. Például az almasav éles, húzós, a tejsav lágy érzetet kelt. De nem kell tudni, hogy milyen savakról beszélünk, mégis le tudjuk írni, hogy mit érzünk az ízlelés során. A savanyú ízt, ill. a savas ízhatást nyelvünk két oldalán, hosszanti irányban érzékeljük a legkifinomultabban és legintenzívebben. A savtartalom

vizsgálatakor tehát nyelvünk két szélére kell koncentrálnunk.

A bor savtartalmára a következő jelzőket használjuk legtöbbször:

Pozitív jelzők: határozott, lendületes, élénk, friss, kerek

Negatív jelzők: agresszív, éles, kemény, szögletes, fáradt, lapos

Juhfark - ez egy Hungarikum!

Nagyon kevesen ismerik (szerencsére, mert több marad nekem :P).

Maga a fajta nagyon sok ásványt tud felszívni a talajból és ez szépen meglátszik a borban is.

Aki szereti a lendületes savakat, florális jellegeket, tüzes, de a fanyar, minerális (sós) borokat, azoknak ez egy nagy élmény! Különösen, ha bor Somlón termett! Nagyon meghálálja az érlelést, és bizony egy jól zárt palackban akár 10-15 évet is elélhet, de egy 5-8 éves darab is különösen izgalmas!

Egy igazán férfias bor.

Sőt!

Egyes népi mondások szerint aki fiú gyermeket akar a nászéjszakáján összehozni, annak Somlói Juhfarkot kell innia! - No persze erre sem tudományos érv, sem ellenérv nem született még, de sok vőlegén biztos fickóssá tett már, hacsak pad alá nem itták magukat.

Érdekesség, hogy 1742ig a patikákban is Somlói bort adtak gyógyszerként a magas ásványi tartalom miatt!

Egy apró megjegyzés az apró megjegyzéshez: egyáltalán nem biztos, hogy kibír 15 évet, vagy többet, akár pincében van, akár nem, bár kétségtelen, hogy egy pince sokat segíthet a dolgon. Ettől függetlenül az sem biztos, hogy 5 évet kibír jelentős minőségromlás nélkül - ahogy az sem biztos, hogy nem. Bár általánosságban igaz, hogy egy magas extrakt- és savtartalmú bor jobban eltartható, de millió, meg egy faktor van, ami ezt meghazározza, és ezek közül vannak olyanok, amiket nem tudunk megbecsülni. Szintén általánosságban mondva: igencsak megvan az esélye annak, hogy egy juhfark, vagy akármilyen magyar száraz fehérbor szétesik 5 év alatt, 15 év alatt meg szinte borítékolható. Cserében a vélt haszon "majd fejlődik a bor"elérése igen bizonytalan, finoman fogalmazva is.

Az egész érlelés és eltarthatóság témakörhöz szerintem érdemes elolvasni az itteni művalkeszes blogbejegyzés kommentjeit:

[link]

(FYI: A BZoltan néven kommentelgető illető Balogh Zoli, a Somlói Apátság Pincészet tulaja, és mint ilyen, juhfarkkal is foglalkozik - ami azt illeti szvsz a legszebb juhfarkok az ő pincéjéből kerülnek ki.)

Én most két mondatot emelnék ki tőle:

"Egy buta legenda az, hogy az élelmiszerboltok, vagy akár vinotékák polcairól levett borokat még otthon érlelni kell."

illetve:

"Annyira félelmetesen szűk a világ borainak azon szegmense amelyik a borfogyasztók egy ugyancsak szűk rétege számára érzékelhető módon szerez az érlelés során erényeket, hogy lényegében jobb nem is foglalkozni a kérdéssel."

"Egy buta legenda az, hogy az élelmiszerboltok, vagy akár vinotékák polcairól levett borokat még otthon érlelni kell."

Köszi. Most butának érzem magam és azokat, azokat a borszakértőket, akiktől tanultam. :)

15 év valóban soknak tűnik, de 10 évet a legtöbb juhfark kibír. Még forró must korában is meg lehet inni, de valószínű, hogy ha 2002-es palackozású bort árulnak még a borászatban, akkor ők még nem "buták".

Ez messzire visz, ezt nem itt folytassuk :)

A kettő között van valahol a megoldás. Nem a friss mustot kell inni és nem is a túlkóros borokat.