Valaki írja már le nekem, hogy valamilyen gyümölcsből hogyan készül az ecet. Kémiai folyamattal?

Az almaecet előállítása

Az almaecet alapja az almamust, vagyis almalé, melyben alkohol képződött. Minél magasabb az alma cukortartalma, annál nagyobb lesz a must alkoholtartalma, és annál könnyebben képződik végül az ecetsav. Legjobb, ha kis méretű, jóízű almákat választunk, és egészben tesszük be őket a mustprésbe. Ha csak hulladékból, tehát almahéjból, csutkából készül a must, gyengébb lesz a minősége. Sokszor élesztőt is adnak a musthoz, hogy fokozzák az alkoholképződést.

Később pedig, speciális ecetsav-baktériumokkal “oltják be” a mustot, hogy gyorsítsák az ecetsavképződést.

Részleteiben persze minden ecetkészítő más-más módon jár el. Vannak, akik évekig fahordókban “érlelt” almabort 71használnak alapul, amit aztán üvegballonokban erjesztenek speciális ecetsav-baktériumok hozzáadásával. Mások az úgynevezett Orléans-eljárást alkalmazzák, melyet felszíni erjesztési folyamatnak is neveznek. A franciaországi Orléans városában már a 14. században készítettek ecetet ezzel az eljárással, a 17. századból való feljegyzések pedig, azt bizonyítják, hogy ez volt a legrégibb ipari gyártás. Az eljárás során a lefektetett diófahordókat körülbelül félig megtöltik almamusttal, majd hozzáadnak némi ecetet a baktériumflóra megteremtéséhez. Az erjedéshez szükséges levegő a hordók felső részébe fúrt lyukakon áramlik be.

Ha megérett a hordókban az ecet, időről időre lecsapolnak belőle egy keveset, és mindig friss mustot töltenek hozzá, amíg csak ki nem kell tisztítani a hordókat. A kész ecetet aztán másik hordóba töltik, s ott tárolják egy ideig, hogy kifinomultabb aromát nyerjenek.

Szóval, a gyümölcsökben glükóz és fruktóz van, amelyek ugye, egyszerű cukrok. Az alábbi linken feltöltöttem a reakciót ábrázoló képe png. formátumban.

[link]

Glükózt vettem alapul, ebből a zimáz nevű enzim hatására etanol (alkohol) képződik, amely a levegőben lévő oxigénnel enzim(ek) jelenlétében reagá (oxidálódik) és acetaldehid képződik. Az acetaldehid a levegő oxigénjének hatására tovább oxidálódik enzimatikusan (de anélkül is elég gyorsan) ecetsavvá.