Mi lehet a TUDOMÁNYOS magyarázat arra, hogyha túl aszalok valamit (gyümölcs, zöldség), akkor utána nem bír vizet felvenni, legfeljebb nagyon minimálisat?

Csak tippem van, valószínűleg lezáródnak a folyadékforgalmat lehetővé tevő pórusok.

Ha egy fürdőszivacsot összenyomsz kockacukor méretűre, akkor az sem tud túl sok vizet felvenni. És nem csak a méret miatt, henem a sűrűsége nő meg, tömörebb lesz, kevesebb hely marad a folyadéknak.

Az aszalás vegyi folyamatokat (is) beindít, a szivacshoz akkor hasonlítana, ha gyümölcsöt összepréselnéd.

Gyanítom, hogy ha a túlaszalás magasabb hőmérsékleten jön létre, akkor lejátszódnak olyan kémiai folyamatok, mint a maillard, és a cukrok, fehérjék egy része lebomlik és más molekulává állnak össze, emellett lehetséges karamellizáció is, ezt nem tudom hogy hat a vízfelvételre. Emellett a fehérjék áteshetnek irreverzibilis denaturáción, ami úgyszintén hathat a vízfelvevő képességükre. Csak képzeld el a tojást, miután megsütöd.