Meg tudom oldani azt házilag, hogy keményítőből cukrot csinaljak?

A cukor pótlására házilag előállítható az úgynevezett “szaladós ” – vagy ahogy Jókai nevezi „Aranyember ” című regényében: „Felséges” mézédes csíramálé.

Elkészítésének módja: Egy kilónyi konkolytól megtisztított és egy éjszakán át áztatott gabonát (búzát) terítsünk szét tisztára súrolt deszkán két ujjnyi vastagságban. Terítsük le az egészet durva szövésű vászonkendővel, és tartsuk nedvesen. Az időjáráshoz mérten 4-8 nap múlva a levélcsírák mint a pázsit fűszálai jelentkeznek. Ha ezek a csírák az 1-2 centiméter hosszúságot elérték, akkor az egész csíratömeget fa- vagy porcelánmozsárban szétzúzzuk, és 2 liter vízben 10 percig áztatjuk. A vízben áztatott csíratömeg levét porcelántálba öntjük, és ebbe szűrjük át szitán a leöntésnél visszamaradt csíratömeg nedvét.

Az áztatás és szűrés után nyert körülbelül kétliternyi kivonatot 11/2–2 kiló búzaliszttel keverjük, és csomómentesen eldolgozzuk.

A kapott híg, önthető tésztát tűzálló agyagedényben vagy jól kizsírozott lábasban sütőbe tesszük. A híg tészta forr, mint a gyümölcsíz készítés közben. Körülbelül egyórai sütés után a csíramálé tetején barna-piros bőr képződik, amelyet lehűtve fogyaszthatunk.

Ez a Jókai által említett mézédes csíramálé. A földművelésügyi minisztérium elemeztetése szerint 20–22% cukrot, azonkívül B1-, B- és E-vitamint is tartalmaz. A magyar nép ősi édesítőszere volt évszázadokon keresztül ez az egészséges, természetes cukorpótló.

Rizs 530

Bab 390

Burgonya 140

Keményítő 710

Cukor 640

Figyelem! Ezek elméleti értékek, otthon akár 15%-os alkoholveszteség is lehetséges.

Forró maláta cukrosítás

Évszázadok óta használt klasszikus módszer. Nedves környezetben a gabona kicsírázik, aminek következtében aktiválódnak a szükséges enzimek, amelyek képesek feldolgozni a keményítőt. A bizonyos állapotig kicsírázott gabonát malátának nevezik, amely kétféle: zöld és fehér.

A zöld malátát az optimális hosszúságú csírák megjelenése után azonnal az alapanyagok cukrosítására használják, de akár 3 napig is eltartható. A csíráztatott gabona szárítása fehér malátát eredményez, amely sokkal tovább tárolható. Mindkét típus azonos hatékonysággal birkózik meg feladatával.

A malátával történő cukrosítás előnye, hogy órákba telik a cukor előállítása, így a cefre gyorsabban nyeri vissza, mint a mesterséges enzimek hozzáadása.

Ennek a módszernek azonban számos hátránya van:

magas hőmérsékletre van szükség, amelyen a nyersanyagok éghetnek;

stabil hőmérsékletet (60-72 ° C) kell fenntartani több órán keresztül, ami néha nehéz otthon;

az elcukrozott cefre gyors savanyodásnak van kitéve.

Maláta cukrosítási technológia

1. Folyamatos keverés mellett, lassan öntsük fel a darát vagy lisztet 50-55 °C-os vízzel, hogy ne képződjenek csomók. 1 kg alapanyaghoz 4-5 liter víz szükséges. A tartályt legfeljebb 75%-ig töltse fel.

2. Emelje fel a hőmérsékletet 60 ° C-ra, és tartsa 15 percig.

3. Forraljuk fel a keveréket. Nyersanyagtól függően 60-120 percig főzzük, amíg homogén pépes masszát nem kapunk. A lisztet kevésbé főzzük, a gabonaféléket hosszabb ideig.

4. Hűtsük le a zabkását 63-70 °C-ra, adjunk hozzá apróra vágott malátát (150 gramm 1 kg nyersanyagra), folyamatos keverés mellett.

5. Amikor eléri a 61-65 °C-ot, fedje le az edényt és tekerje be bármilyen módon, hogy melegen tartsa. Tartsa a jelzett hőmérsékletet 2-4 órán keresztül. Az időintervallum első 50%-ában 30 percenként keverje meg.

6. Az alapanyag megsavanyodásának elkerülése érdekében a lehető leghamarabb csökkentse a hőmérsékletet 25 °C-ra, adjon hozzá élesztőt (1 kg nyersanyaghoz általában 5 gramm száraz vagy 25 gramm préselt), szereljen be vízzárat és erjesztje szobahőmérsékletű sötét helyen. A Braga 2-6 napon belül játszik.