Régen hogyan készitettek sört/kenyeret élesztő nélkül?

#3: Az élesztő alkoholos erjedést csinál. A tej savanyodását az acidofil baktériumok okozzák.

A kérdésre válaszolva: az élesztőgombák gyakorlatilag mindenhol jelen vannak a természetben. Ezért nincs értelme a szesztilalomnak - túl könnyű házilag előállítani. Ezen kívül, ahogy írták, ha egy tésztában elszaporodik az élesztő, és megkel, abból félretesznek egy darabot, ez a kovász, és ha belegyúrják a következőbe, az már könnyen megkel. (Az élesztő által termelt szén-dioxid fújja fel a kenyeret, a sör is ettől habzik.)

"Ismerték az élesztőt. Úgy hívták, hogy kovász."

Hát ez így sajnos tévedés.

Míg az élesztő az egy adott gomba (Saccharomyces cerevisiae) [link] addig a kovász az legalább 70 fajta baktérium és 10 féle Saccharomyces species keveréke.

A valódi kovászos kenyér nem véletlenül savanykás, hanem a különféle tejsavbaktériumok és esetsavbaktériumok munkájának köszönhetően tele van gyenge szerves savakkal (tejsav, ecetsav, citromsav).

Emiatt aztán az a pék, aki a kovászos kenyér néven hirdetett termékét kizárólag élesztő segítségével készíti, az csaló.

A kovászolás ugyanis egy jóval időigényesebb technológia!!

Kizárólag a levegőből az alapanyagba potyogó levegőben szálló baktérium és gomba törzsek segítségével is lehet sört készíteni, illetve kenyeret vagy uborkát kovászolni. Ez az alapreceptura pontos betartásával érhető el. Az összetétellel ugyanis beállítható, hogy milyen jellegű mikroorganizmusok szaporodjanak el a termékben. Elsősorban a pH a cukor és más szénhidráttartalom és a sótartalom függvénye.

A kovászos uborkánál például a magas sótartalommal gátoljuk a nem kívánatos mikroorganizmusok elszaporodását, és segítjük a kívánt tejsavas erjedést.

[link]

Egyes ókori sörrecepteknél úgy indították be az erjedést, hogy beleköptek.

Az erjedést beindító gombák, baktériumok ott vannak mindenhol. Csak az a kérdés, hogy a felhasználásodhoz el tudod-e különíteni pont azokat, amik az általad akart fajta erjedést okozzák.

Ezek a praktikák sokezer éve ismertek (vagy inkább voltak, hiszen ahol falun folyamatosan őrzik és reprodukálják a kovászt, ott nem feltétlenül tudják, honnan varázsolják újra, ha készlet "bedöglik").