A legújabb GIMP-ben (2.10.12) hogyan lehet a képet fekete-fehérré tenni és csak egy adott objektumot hagyni színesen?

Nálam nem megy a 2.10-es, de az előzőkben:

Színek → Telítetlenné tevés... → kiválasztod a neked tetsző módszert.

Ennél azért többet is elárulhattál volna a problémáról. Csak angol nyelvű infót találtam, annak az alapján van ugyan különbség, de nem sok (plusz egy kattintás):

Colors -> Desaturate -> Desaturate -> then select a Mode.

Ha ennek nem tudod megfeleltetni a magyar menüt, javaslom, hogy a Beállításokban ideiglenesen változtasd át angolra a program nyelvét, hogy lásd, merre kell keresned a menüpontot.