Mivel szedjem le a festéket a pengéről?

Talán kromofággal.

Eloxálták inkább, kést nem festik. Lecsiszolod a réteget, persze anyaggal együtt jön csak.

Én is a csiszolást tartom észszerű megoldásnak. A késeket barnítani szokták ( olaj, v sav segítségével) de a kérdés szempontjából lényegtelen mert csiszolás nélkül nem hinném, hogy eltávolítható a fémen képzett réteg. Az viszont benn van a pakliban ez a réteg biztosítja a kés rozsdamentességét, ha eltávolítod lehet, hogy rozsdásodni fog.