Cukrászdákban hogyan csinálják a tejmentes citromfagyit?

Tejérzékeny vagyok és tejmentes fagyit szoktam választani, ha van és általában a citrom az, vagy más gyümölcsfagyik. Megkérdeztem, hogy milyen tejszínt használnak, pl kókusztejszínt, azt mondták semmilyet, vízalapú. A kérdésem az, hogy akkor mitől olyan jó krémes állagú? Gondolom nem a víztől, a citromlétől és a cukortól. Valaki tudja, mi a titka?