Miért főznek a mai középkategóriás éttermek jó részében csapnivalóan rosszul?

"jércemell japán zsemlemorzsában sütve céklamártással"

Jó, a menün persze hogy flancosnak hangzik, de attól még rántott hús az... 😏

10/kérdező:

Pont erre értem a praktikai tudást. Lehet, hogy otthon meg a képzésen csinált pizzát, de amikor áll a bál szombat este, elfogyott a sonka, nincs elég tészta és a kemence túl erős és megég a calzone, na akkor már a legtöbb tulaj nincs igazán képben.

"Sógorom ebben a szellemben nyit most pizzériát, nem szakmabeli csak van rá pénze, lányát teszi meg üzletvezetőnek, aki szintén nem szakmabeli (de már elvégzett egy gyorstalpaló pizzakészítő "akadémiát", mondván, hogy legyen rálátása a folyamatokra, üzletvezetői "tanfolyamra" ezután megy majd), ráadásul a hely a Dunántúlon van, sógorom meg 300 km-re, Kelet-Magyarországon él."

Ez mind becsülendő, de egy jó főnök be tud állni bármelyik beosztott helyére és átvenni a szerepet ha valami baj van.

Ennek a nagy része pedig rutin, és izommemória.

Az, hogy valaki tud-e pár másodperc alatt hagymát arányos apróra szelni, vagy hogy tud-e tökéletes mintát önteni a kávéra tejből, nem sajátítjató el képzésen.

Ezt akkor tudja valaki ezt tényleg becsületesen megcsinálni, ha kb 5-10 év szakmai gyakorlata van, és sajnos a legtöbb ember ez alatt kiég, vagy nincs pénze éttermet nyitni.

jércemell japán zsemlemorzsában sütve céklamártással"

Felső kategóriás étteremben ettem ilyet, a hús mócsingos volt és száraz, ehetetlen volt.

Szakács vagyok. Leírom mi a személyes tapasztalatom ezzel kapcsolatban. Óriási munkaerőhiány van évek óta a vendéglátásban, amit a járvány miatt hozott intézkedések és az ezek miatti bizonytalanság csak fokoz. Amíg régen válogathattunk kiket veszünk fel, most örülünk ha odaáll valaki főzni, ez pedig sok esetben a minőség rovására megy. Rengeteg jó szakács helyezkedett el más szektorban és nem is szándékoznak visszatérni. Miért is szándékoznának? Még mindig ugyanott tartunk, hogy bármelyik pillanatban megálmodhatják hogy újra bezárnak mindent és volt állásuk, nincs állásuk. Kevesen merik most megkockáztatni hogy a vendéglátásban helyezkedjenek el és abból a kevésből is nagyon kevés a valóban jó, tapasztalt szakember. A "megoldás" erre hogy 1-2 ember végzi 10 ember munkáját. A szakma pedig ennek köszönhetően egyre kevésbé vonzó, mivel a szakács szó hallatán mindenkinek a napi12-16 óra eszeveszett hajtás jut eszébe. Összegezve: akármilyen szakácsot is nehéz találni, nem még jó szakácsot.

Erre jön még rá amit egy előző válaszadó említett: sok üzletvezető hozzá nem értése. Akik azt gondolják hogy egy étterem nyereségessé tételének egyetlen módja az árak egekbe emelése, az alapanyagokon való spórolás, az alkalmazottakon való spórolás és az alkalmazottak ostorral való hajtása. Ezek közül egyik sem az étterem minőségének javulását eredményezi.