Miért barnul be az alma ha megvan hámozva?

Sebzés hatására a polifenoloxidáz (és más végoxidázok)jobban felpörögnek, kinon vegyületek alakulnak ki, ezek polimerizálódnak, és ez barna.

Ezzel védekezik a patogének ellen.

A felvágott friss alma, burgonya vagy banán az enzimek hatására barnul meg. Az enzimek olyan láthatatlan kémiai anyagok, amelyek az élő sejtekben keletkeznek – emberben, állatban, növényben egyaránt –, és a szervezetben lejátszódó biokémiai folyamatok sebességét gyorsítják.

Az alma húsának megbarnulása során a polifenul-oxidázok és a levegő oxigénje lép egymással reakcióba. Az oxidáció során keletkezett barna anyagok, a polikinonok, bizonyos mértékig antimikrobás hatásúak, és gátolják a mikroorganizmusok behatolását a sérült növényi szövetbe.

Az alma bizonyos részein a polifenol-oxidázok nagyobb mennyiségben fordulnak elő – ott gyorsabban megy végbe az elszíneződés. A folyamatot gyorsítja a magasabb hőmérséklet is.

Mivel a reakcióhoz mindenképpen szükség van levegőre, amennyiben sikerül légmentesen tárolni az adott gyümölcsöt/zöldséget, a folyamatot lassíthatjuk. A krumpli például nem barnul meg, ha vízben tartjuk.

Mint említettük, az enzimek a magas hőmérsékletet kedvelik, a forróságot azonban nem bírják: így, ha a felszelt almát/krumplit forró vízbe dobjuk akár csak egy percre, a barnulást megakadályozhatjuk.

Ugyancsak lassíthatjuk a reakciót, ha a gyümölcshöz antioxidánsokat (például C-vitamint) adunk. Praktikusan citromlét csöpögtethetünk a szeletekre, vagy naranccsal dörzsölhetjük be felületüket – az alma garantáltan nem barnul be!

A válasz megírásának időpontja: 10-13 19:23

Hmm, érdekes. Pedig zh-n max pontot kaptam erre a kérdésre adott válaszomra. Nem értem, mi volt a baj vele. Ezért barnul az a hülye alma.