Olívaolajat hogy lehet felhasználni?

A legtöbb olivaolajat igenis lehet sütéshez-fözéshez használni (a mediterráneumban évezredek óta ezt használják), ezt csak azok írják, akiknek fogalmuk sincs a témáról, éppen csak hallottak valamit és azt szajkózzák.

Amire ez igaz, az a hidegen préselt olivaolaj!

Sütni benne pl. fánkot, rántott húst, sült krumplit még csak nem is próbáltam. Nem hinném, hogy a mediterrán népek használnák ilyesmire, arra ott is napraforgó olajat használnak.

Ezen kívül viszont mindenre!

Pörköltökhöz, ragukhoz, sültekhez, párolt zöldségek alá, sütőben süthető panírozott húsokhoz (ezeket "meglocsolom" az olajjal)

Sütőpapírt átkenem vele.

Salátákhoz, sütőben sült, vagy nyers zöldségekhez.

Kizárólag extra szűz olívát veszek. Ezek mechanikus sajtolással nyert olajak.

A pomace nevű már vegyi úton kinyert olaj, abból ami még az első sajtolás után bennemarad a bogyóban. Ezt keverhetik extra szűzzel, de én sosem veszem. Az olaszoknál, spanyoloknál boltokban sem nagyon van, ha mégis akkor is az alsó polcokon, filléres cucc.

4. vagyok.

Én annyira szeretem, hogyha kapok valami nagyon jó ízű olajat, akkor még pluszban meglocsolok vele ételt, közvetlen fogyasztás előtt.

Zömében Olaszországban élek és az 1-nek adok igazat.

Többféle olaj van.

Létezik a salátaolaj, ezzel nem sütünk-főzünk és van a főző olaj.

Minden üvegre rá van írva, hogy mire használhatod!

Mindenekelőtt azt kell tisztázni, hogy a különféle olívaolajokat más-más ételekhez és más-más módon érdemes használni, de bő olajban sütéshez például célszerűbb más zsiradékot használni. Az extra szűz olívaolajjal igenis lehet sütni-főzni, de több dolgot érdemes észben tartani. Az olívaolaj aromái melegítés hatására megváltoznak, adott esetben fokozódnak, és egészen új ízek-illatok jöhetnek elő, mint ha csak hidegen használnánk az olajat. Ha azonban túl sokáig, vagy túl magas hőfokra hevítjük, nemcsak az ízét, de az értékes tápanyagait is elveszíti. Ilyen használatra tehát érdemes más zsiradékot választani, az értékesebb és ízletesebb extra szűz olívaolajat pedig amolyan fűszerként alkalmazni, és vagy rövid ideig hevíteni, vagy csak tálalás előtt meglocsolni vele az ételt. Mi például mindig tartunk egy alapolajat, ami se nem túl intenzív, se nem túl semmilyen ízű házasítás — pont arra való, hogy jó alapot adjon az ételeknek, de ne dominálja le az egyéb ízeket. Ha egy háztartásban a főzéshez sok olívaolaj fogy, érdemes megkülönböztetni a főzős-sütős és a hideg használatú olajat (vagy olajokat), és az előbbihez olcsóbb extra szüzet választani.

Egy karakteres, erős ízű extra szűz olívaolajjal süthetünk halat, húst, zöldséget, használhatjuk pácokban; általában domináns alapanyagokkal párosítható jól. Egy közepes intenzitású, kerekebb ízű extra szűz olívaolaj kitűnő például mozzarellára locsolva vagy kenyérmártogatáshoz, de kipróbálhatjuk vinaigrette‑nek kikeverve, párolt zöldségre vagy héjában sült krumplira locsolva is. Egy éretten szüretelt bogyóból készült (vagyis késői szüretelésű), kifejezetten enyhe ízű extra szűz olívaolajjal érdemes például majonézt készíteni, sőt – ami nálunk szokatlannak számít, az Ibériai-félszigeten azonban mindennapos dolog – bizonyos sütemények tésztájában az egyéb zsiradékokat is kiválthatja. (Gondoljunk csak azokra a kevert tésztákra, amelyekben a recept semleges ízű növényi olajat ír elő.)

Minden sütőzsiradékra érvényes, hogy nem szabad füstpontig hevíteni. De vajon az olívaolajnak mennyi füstpontja? A The Olive Oil Source 185–204°C közé teszi az extra szűz olívaolaj füstpontját, az International Olive Oil Council pedig 210°C-ban határozza meg a (finomított) olívaolaj füstpontját, és hozzáteszik, hogy ez egyébként jóval magasabb a bő olajban sütéshez javasolt 180°C-os sütési hőmérsékletnél. A nagy víztartalmú ételek (burgonya, más zöldségek, gyümölcsök) sütéséhez bőven elegendő a 130–150°C-os hőmérséklet is – vagyis ezeket bátran süthetjük akár extra szűz olívaolajon is, pláne ha ilyen olajhoz nagy kiszerelésben, kedvező áron sikerül hozzájutni. Annyit kell szem előtt tartani: az extra szűz olívaolajat lehet sütéshez, pároláshoz használni, de ne hevítsük se túl sokáig, se túl magas hőfokra. Például ne grillezzünk rajta marhahúst (mert a grillezés jellemzően nagyon forróra hevített serpenyőben történik, vagyis elérnénk az olaj füstpontját), hanem csak a már megsütött steaket ízesítsük tálalás előtt extra szűz olívaolajjal, ha pedig a sütni való húst extra szűz olívaolajjal pácoltuk, sütés előtt töröljük le róla az olajat (megint csak a füstpont miatt). Ha olyan egytálételt készítünk, amelyet sokáig kell főzni, nem érdemes extra szűz olívaolajjal dolgozni, mert a főzés végére nem sok marad az olaj értékes anyagaiból. Ha viszont halat, szelet húst vagy zöldséget sütünk serpenyőben, rövid ideig, nyugodtan vehetünk hozzá extra szűz olívaolajat – olyan ízvilágút, amilyet az adott étel megkíván.

Az olivaolaj könnyen megkeseredik ha sokáig sütnek vele. 1-hozzászóláshoz kapcsolnám, hogy a tengeri állatok sütése nem tart sokáig, de marhát nem sütnék olivaolajban.

A receptek zöme az interneten liszttel sűríti a főzeléket, olajat tesz a palacsinta/fánk tésztába, nyers zöldséget és nyers gyümölcsöt kerver össze, száraz húsokat szárazon és sokáig süt, a végén és egyszerre teszi bele a fűszereket és a kedvencem, amikor ízfokozós fűszerkeveréket írnak hozzávalónak.

Érdemes figyelni a recepteknél, hogy melyik technikának, hozzávalónak, fűszernek milyen hatása van az ételre.

6-os vagyok

Ahogy azt írtam is, nem kell ezt túlmisztifikálni!

Teljesen egyértelmű már a vásárláskor, hogy melyik olaj mire való. Az üveg címkéjén serpenyő, vagy valami sütőedény van, az akkor sütő-főző olaj, ha egy kupac zöldség, akkor salátaolaj.

Íme a példák itthonról:

Sütőolaj

[link]

Salátaolaj

[link]