Mitől vörös az egyik állat húsa, és mitől fehér a másik?

A fehér és vörös hús közötti különbség az izmok miatt van.

Lomha állat vörös húsú, fürge állat fehér húsú.

Vörös húsok

A vörös húsok általában izomból állnak, melyeket lassú rostoknak is nevezünk. Az ilyen izmokat olyan hosszabb ideig tartó aktivitásra használják az állatok, mint az állás, vagy a séta, mert ezekhez bizony állandó energiaforrás szükséges. Az izmok színéért a magas pigmenttartalmú mioglobin nevű fehérje felel, mely az oxigént használja a megfelelő energia kitermeléséhez. Minél több mioglobin van a húsban, annál vörösesebb, sötétebb színű. A mioglobin a vörös vérsejtekben hasonlóan viselkedik a hemoglobinhoz, vagyis oxigént tárol az izomrostokban. Vörös húsnak számít többek között a marhahús, a vadhúsok, a borjúhús, és a disznóhús is.

Fehér húsok

A vörös húsokkal ellentétben, a fehér húsok főleg úgynevezett gyors rostokat tartalmaznak. Ezek olyan rostok, melyekre hirtelen, fokozott aktivitáshoz van szükség: például meneküléshez, repüléshez. Az ilyen izmok glikogénből nyerik az energiát, melyek szintén az izmokban tárolódnak. A szárnyasok és a halak húsa fehér húsnak számít, és színüket alacsonyabb mioglobin tartalmuknak köszönhetik. A halaknak például azért annyira halovány a színük, mert a vízben nincs szükség saját súlyuk megtartására, ezért izmaik nincsenek kitéve állandó terhelésnek, ahogy például a marhák, és vadak. A fehér húsokban tulajdonképpen alig van mioglobin