Kelt tészta miért ugrik össze, ha újból ki kell nyújtanom?

A kelt tészta ilyen, a benne lévö sikér miatt rugalmas. Ha a gyúrás után valamennyit pihenteted, könnyebb nyújtani.

Ezért is kell(ene) a pizzatésztát dagasztás után a hütöben lassan keleszteni egy éjjelen át, akkor jól formázható lesz.

Nincs semmi baj, ez így viselkedik.

Azért teszel bele élesztőt, hogy CO2 keletkezzen, az így keletkezett buborékoktól nő meg a tészta térfogata, és mivel a térfogat "fele gáz", nyilván puhább is, alakítani is könnyebb.

Ha összegyúrod, a benne lévő buborékok belső falát összenyomod, kinyomod a tésztából a gázt.

Így a tészta kisebb lesz, sűrűbb, keményebb, ellenállóbb.

A gumiszerű állag is természetes, ez a masszív glutén (sikér, szejtán, ez mind ugyanaz) váztól van. AZ ilyen ellenálló.

Viszont erre a "fehérje hálóra" szükség van, mert ez tartja benn a tésztában a buborékokat!!!

(Ezért sűrűbb egy rozskenyér, a rozsnak gyengébb a sikérváza, nem köti meg olyan hatékonyan a gázokat, az elszökik, a kenyér pedig sűrűbb, nehezebb, tömörebb lesz.)

Ezért kell minden erősebb mechanikai behatás után, utókeleszteni.

Tehát ha a tésztát kinyújtod, kiszaggatod, tepsire teszed, akkor is, ha a nyújtástól nagyon összeesett, érdemes sütés előtt kicsit utókeleszteni.

A maradványokat, az újragyúrás miatt sokkal több fizikai hatás éri, ezért ez a jelenség is sokkal erősebb. Kicsit pihentetni kell, hogy a képződő gázok tegyék a dolgukat, és visszanyeri az állagát.

Egy kelt tésztát a techológiai előírás miatt előfordulhat, hogy többször is fel kell gömbölyíteni (sleifolni vagy virgolni). Főleg darabokra szedés és formázás, vagy a szaggatás utáni hulló újra begyúrása, egyneművé tétele után. A felgömbölyítés után 5-10 percet pihentetni kell a tésztát, hogy nyújtható legyen. Főleg, ha nagy sikér tartalma van a lisztnek.

Szóval a hulló összegyúrása után formázd gömbölyűvé, és letakarva pihentesd 10 percet. Csak utána nyújtsd ki.