Mitől fog opálosodni a cukormáz?

Második alkalommal készítettem mignont. A mázhoz az első adag mintájára (ami tökéletes lett) feltettem a vizet a cukorral és ecettel a gázra, 20 perc gyöngyözve forrás után átöntöttem egy hideg edénybe és kevergettem 5-6 percig, de ez alkalommal nem sűrűsödött, keményedett és opálosodott, hanem csak egy ragacsos, folyékony szirup maradt az egész.

Egy fórumon találtam egy hozzászólást, miszerint van olyan, hogy az ember túlfőzi*, és ilyenkor lehet vizet hozzáadva újrakezdeni az egész műveletet, újraforralni, kevergetni, és jó lesz. De nekem sajnos semmi változás nem állt be ennek hatására :(

(*"Az én nagymamám nagyon gyakran készített fondant és mindig nagyon jó lett, pedig még csak márvány sem volt hozzá. [...] Ha nem akart opálosodni, még tovább főzte. Ha meg túlfőzte, akkor egy kevés vizet tett hozzá és újra főzte és nézegette a villával.")

Van valakinek ötlete, mit tehetnék még?