Mikor milyen bélbe töltjük a húst? Mikor marhába és mikor sertésbe?

Elsősorban átmérőben, másodsorban falvastagságban, erősségben. A műbelek, és emészthető (cellulóz alapú) műbelek korszakában a jelentőségük csökken, elsősorban az előállításuk macerássága miatt.

Alaphelyzet:

-sertés vékonybél: kolbász, hurka

-sertés vastag ": hurka

-s.gyomor : sajt, poncakli

-marha vékonybél : hurka, vastagkolbász, májas

Na, megjöttem!

Töltheted marhabélbe a kolbászt, de ETTŐL nem lesz jobb íze..))Lassabban szikkad, ennyi előnye van, ha ez előny..

Májas.

Én szelőmájast gyártok, a Bácskaira hajaz, de igényesebb húsokból készül. A szalonnát apróra kockázom, a többit 12 furatú tárcsán darálom. Egy 4-es tárcsa, és máris kenőmájas születhet.

Összetétel.

-hús, kissé zsíros(esetleg fejhús) 4kg

-máj 3 "

-főtt tokaszalonna 3 "

Ha nem fejből készül, tegyél bele fél kiló kétszer átdarált főtt bőrkét.

Fűszerezése nálam:

-só 21 dkg

-paprika 10 "

-bors 4 "

-ő.szegfűbors 1 "

-gyömbér 1 "

-nyers v.hagyma 10 dkg

Füstölni egyrészt az íz, másrészt az eltarthatóság miatt szoktuk.

Tölthető bármilyen természetes bélbe, de ezek sérülékenysége a főzésnél sok bosszúságot okoz, ezért én 80-as műbelet használok, ami füst-és főzésálló. De főleg kis mennyiségen, megoldható természetes béllel is. (marha, sertés vastag, culáré)

A tárcsák "számozása" a daráló nagyságától függetlenül (ez 5-östől 32-ig terjed, ami a daráló nagyságát fémjelzi) a furatok átmérőjét jelenti.Értelemszerűen nagyobb furat. kevésbé pépes, kvázi rusztikusabb anyag.

Csak az egyszerűség kedvéért írtam tíz kilóhoz, számolás kérdése az eltérő mennyiség.

A szalonnát azért nem darálom, mert(bár sokkal időigényesebb, macerásabb a vágás) szelőmájas lévén, jól mutatnak benne a húsos kemény szalonnából lévő ún. zsírpontok.kenőmájasba, term. daráljuk.

Fűszerezésnél csak a fantázia szab határt, nincsenek kötelező dolgok. Nekem, és a vevőimnek bejön a gyömbér, ez a kis mennyiség hihetetlen jó ízt ad a terméknek, de nem uralja az ízét, belesimul az egészbe.

Mindenre válaszoltam?