Húsos szalonnát, hogy a legjobb, milyen módon lehet a legfinomabbra csinálni, füstölni?

Legalább 3 hétig kell a sóban, pácban hagyni, naponta forgatva, locsolva a lével.

Egy-két napra hideg helyen hagyni szikkadni, majd legalább egy hétig füstölni.

Na vágjunk bele! Részletesen írom, most van a szezonja, hátha valaki más is tudja hasznosítani.

1.Alapanyag

Kétféle lehet, hasa szalonna, és szakított császár,(a hentes tudni fogja miről van szó)ami oldalszalonna, rajta a dagadó, és az oldalas egy részével. Takarosan váltakoznak benne a zsír és hús rétegek, látványnak sem utolsó. Előbbi 3-4 centi, utóbbi 4-8 centi vastag. A hasáról az esetleges tőgyes részt, a kolozsváriról a bordacsontokat eltávolítjuk. Az így kapott ún. pléh oldalas levesbe, vagy sózásra mehet. A hentest érdemes némi pálinkával motiválni, mert az alapanyagok között nagy különbségek lehetnek...

2. Sózás

Én a száraz, hagyományos sózást preferálom. A leformázott szalonnákat közönséges konyhasóval (jódmentes) vastagon bedörzsölöm, két nap múlva meg egyszer átsózom, a keletkező sós lével naponta átforgatva locsolgatom. a sózási idő a hasánál 7-8 nap, a vastagabbnál két hét, de a sóban hetekig eláll. A sóérettség elértekor 6%-os hideg vizes fedőpácba teszem,(10 liter víz, 60 deka só), így az ozmózis elve alapján a külső-belső sókoncentráció kiegyenlítődik. A fedőpácból1 nap után kivéve, 40C-os vízzel átöblítem, (így nem lesz a termék "sóvirágos") egy napig akasztva szikkasztom, és jöhet az utolsó fázis, a

3. Füstölés

Előre bocsátom, ha nincs alkalmas füstölőd, ne barkácsolj vashordóval, meg egyéb praktikákkal, mert "jóvan az úgy, Józsi is mondta..", inkább vidd a szalonnát bérfüstölőhöz, aki kilónként 120-150 forintért profin megfüstöli. Túl drága termékek ezek ahhoz, hogy elcseszett füstölés miatt hősies akarattal egye meg a....bundás kutya.

Füstölésre tájegységenként más fát, és ezek fűrészporát használják. Hegyekben tölgy, bükk, gyertyán, az Alföldön akác, gyümölcsfák. Ami tilos:fenyő, nyár, cser, dió, és minden láncfűrésszel vágott por, forgács az olaj miatt.

Én a kolbászra, sajtra, májasra hideg, a szalonnára húsokra meleg füstölést alkalmazok.A tűz, és az áru egy légtérben van. Alkalmas fával begyújtok, megvárom amíg a szalonna szinte megcseppen, (nem megsül!!!) majd a tüzet fűrészporral elfojtom, és gyakran nézegetve a fűrészport rendszeresen pótolom. Egy nap alatt mindkettő elkészül, ha nagyon sokáig akarjuk eltartani, másnap még kapjon hideg füstöt. Tavaszig 1 nappal is eláll!

Lényeges: a füstölőben biztosítsuk a füst áramlását, az a jó, ha termékkel minél több füstrészecske ütközik. A pangó füst rossz ízt eredményez. Nem nagy dolog ez, de mégis figyelmet, és némi hozzáértést feltételez.

A kész árut függesztve, szellős, hűvös helyiségben tároljuk, a levegőcserét szellőztetéssel, vagy ventillátorral biztosítjuk.

Ha valami kimaradt, vagy nem világos, kérdezz, segítek!