Miből van az élesztő?

Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer.

Kémiai összetétele [szerkesztés]víz 73% – 75%

fehérje 13%

kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B,E), zimáz enzim

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:

B1 0,37–0,56 mg, B2 1,17–1,7 mg, B6 1,1–1,14 mg, Kálium 610 mg, Nátrium 16 mg, Kalcium 13–16 mg, Magnézium 31 mg, Foszfor 340 mg.

Előállítása [szerkesztés]Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik

Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C

Az élesztőt leválasztják a táptalajról

Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják

Szárított élesztő [szerkesztés]Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 Kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.

Sütőipari szerepe [szerkesztés]A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:

C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő

A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést

Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva

Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához

Egyéb pozitív tulajdonságai [szerkesztés]Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működésé.

Kémiai összetétele [szerkesztés]víz 73% – 75%

fehérje 13%

kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B,E), zimáz enzim

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:

B1 0,37–0,56 mg, B2 1,17–1,7 mg, B6 1,1–1,14 mg, Kálium 610 mg, Nátrium 16 mg, Kalcium 13–16 mg, Magnézium 31 mg, Foszfor 340 mg.

Előállítása [szerkesztés]Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik

Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C

Az élesztőt leválasztják a táptalajról

Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják

Szárított élesztő ]Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 Kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.

Sütőipari szerepe [szerkesztés]A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:

C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő

A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést

Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva

Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához

Egyéb pozitív tulajdonságai [szerkesztés]Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában i szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer.

Kémiai összetétele [szerkesztés]víz 73% – 75%

fehérje 13%

kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B,E), zimáz enzim

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:

B1 0,37–0,56 mg, B2 1,17–1,7 mg, B6 1,1–1,14 mg, Kálium 610 mg, Nátrium 16 mg, Kalcium 13–16 mg, Magnézium 31 mg, Foszfor 340 mg.

Előállítás]Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik

Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C

Az élesztőt leválasztják a táptalajról

Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják

Szárított élesztő]Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre.