Pálinkát miért nem szokás hordóban érlelni úgy, mint pl. a whiskey-t?

Gondolom mert minél hamarabb meginni akarták, nem tartogatni.

Am egyik rokonomnak is volt ilyen kis méretű eperfa hordóba érlelt pálinkája.

Mert a pálinkát sürgösen meg kell inni, nem maradhat hosszabb ideig meg, mert akkor nemt tartják az illetöt embernek!

Régebben, amikor nem az volt a cél, hogy részegek legyenek töle, hanem az íze, illata is fontos volt, akkor az igényesebbek értelték hordókban a pálinkát, méghozzá a pálinka fajtájától függen más-más fából készült hordókban.

Jó kérdés, és elég összetett téma. Először is nem igaz, hogy nem terjedt el: még a szocializmus alatt is (ami pedig nem kimondottan a minőségi italokról volt híres) fahordós érlelésű volt például a szatmári szilvapálinka vagy az (akkor még valódi) fütyülős barackpálinka. A környező (vagy más európai) országokban pedig azóta is normális jelenség az „arany szilva”, de a törkölyt is gyakran érlelik. Lehet kapni akár 10 évig érlelt szilvát is.

Hogy magyar embernek többé-kevésbé idegen az érlelt pálinka, annak két fontos oka van.

1. A hordós érlelés nem egy házi műfaj, így a házipálinka jellemzően érleletlen. A kis hordók relatív felülete miatt igazi érlelést csak 50L fölötti (de inkább jóval nagyobb) hordókban lehet végezni, és nem is alkalmas rá bármilyen hordó – arról nem beszélve, hogy bármilyen pálinka sem! Akinek egyszer sikerül elrontania a hordóval 10 (50, 100...) liter pálinkáját, az utána nem nagyon fogja erőltetni vagy másoknak ajánlani.

2. Az ezredfordulós „pálinkareneszánszban” nagyon újragondolták a prémium pálinkát, és azóta a legtöbb főzde olyan stílusban főz, hogy az nem igazán való érlelésre. Azt is tapasztaltam, hogy a főzdések egy (nagy?) része nem érti, mire való az igazi érlelés, hanem egyszerűen csak lefőzik a pálinkát, ahogy mindig is szokták, aztán beleteszik a hordóba, és amikor már „nem bírja” (X hét/hónap után elkezd halványulni a fajtajelleg), akkor kiveszik. Érdemi érlelés ezzel még nem igazán történt, inkább csak megízesítették a pálinkát.

Az „oldschool” stílusú főzdék, mint pl. a Szicsek, most is csinálnak többéves ópálinkákat, bár szerintem náluk is van hova fejlődni e téren.

Hogy „amikor a pálinkát kifőzték, már kész van”, az olyan dolog, hogy az van kész, amit úgy finomítottak (párlatelválasztás, deflegmáció). Whiskyből is lehet olyat főzni, hogy lepárlás után kész van, nyersen kellemes, érlelésre pedig alkalmatlan. Meg pálinkából is olyat, aminek 10 év érlelés áll jól, csak ehhez meg érteni kell. Az a különbség, hogy amíg a pálinka „készre finomítva” is igen érdekes és tartalmas tud lenni, addig a gabonapárlat sokkal kevésbé.

De a pálinkára is igaz, hogy érleléssel többet lehet kihozni belőle: én például azért szeretem nagyon a hosszan érlelt szilvát, mert (ideális esetben) egyszerre nagyon gazdag és letisztult a fajtajellege. Egy érleletlen szilvánál ez vagy-vagy, esetleg se-se. Egy hosszú érlelésre szánt pálinkában sokkal több ízt lehet beleengedni főzéskor úgy, hogy aztán az érési folyamatok letisztítják róla a nyers ízeket. Persze nem minden gyümölcs pálinkáját lehet rendesen érlelni.

Abban igaza van 10:56-nak, a whisky lepárlás után sz*r – de ami nyersen nem sz*r, az nem is alkalmas 8 meg 18 éves érlelésre, mert akkor érlelés közben „elfogy az íze”, „nincs mit érlelni benne”. Az egy nagyon komoly félreértés, hogy az érlelés a hordóból kiolddó ízekről szólna. Ha pl. tisztaszeszt teszel hordóba, akkor az 15 év múlva is tisztaszesz lesz, egy vékony édes mázzal az ízében. Ellenben pl. a 10 éves Jelínek szilva egyáltalán nem „csak a bázis”, hanem olyan szilvapálinkaíze van, hogy a legtöbb magyar kereskedelmi szilvapálinka elbujdoshat mellette.

Érdemes tudni, hogy a hordós érlelés valamivel hamarabb jelent meg, mint a „lepárlás után kész van” szintű szeszfőzés. 200+ éve még gyümölcsből is csak többéves érleléssel együtt tudtak igazán jót főzni. Ma ezt a „tökéletlen finomítást” szándékosan csinálják az érlelt párlatoknál, hogy a hordó úgy fejezhesse be a művet, ahogy a lepárlás nem tudja.

"Az egy nagyon komoly félreértés, hogy az érlelés a hordóból kiolddó ízekről szólna. "

Tudom, hogy ennél több minden történik, de a legfontosabb mégiscsak ez, ezért sem mindegy pl, hogy milyen fából készül a hordó. A "bázis" pedig nem tudom, miért bánt, értelemszerűen a szilvapálinkából nem lesz az érleléstől sangria vagy kókuszlikőr, szilvapálinka marad.:-) Egyébként köszönöm a kiegészítést, tényleg érdekes, amit írtál, a magam részéről mindössze arra akartam rávilágítani, hogy gabonaszeszre rá is fér az ízesítés, akár érleléssel, akár más módon, viszont pl. apám házipálinkája anélkül is abszolút élvezhető.:-) Még nekem is, holott nem vagyok nagy barátja a tömény italoknak. Az persze már nagyon szubjektív, hogy számomra a legszuperebb whiskey sem bír élvezeti értékkel, nagyjából így vagyok az ízesítetlen vodkával is. Az almából készült calvadost viszont (a mi pálinkáink mellett) szeretem, azt hagyományosan kisméretű hordókban érlelik, legalább 2 évig.

Itt egy jó írás a témában. Nem egyszerű dolog.

[link]

tegnap 14:28

Azért írtam ezt, mert tényleg nem ez a legfontosabb. Ha az ember tucatszámra ismer hasonló hordóban érlelt, hasonló korú whiskyket, rumokat, borpárlatokat, szilvapárlatokat, akkor észreveszi, hogy az a fajta hordójelleg, ami tényleg közös bennük, többnyire csak egy vékony szelete az íznek, sőt, néha nem is érezni ilyet. (Ez alól a brandy egyfajta kivétel, mert gyakran hozzáadott „tölgyfateával” szokták ezt erősíteni benne.) Ami bemegy a hordóba és ami 10 év múlva kijön, aközött normálisan egyáltalán nem az „ízesítés” a fő különbség, hanem az említett rossz (nyers) ízek átalakulása. Nem tudom, tapasztalatból írtad-e, hogy a nyers whisky sz*r, de ha igen, akkor sejthetnéd, hogy egy nyers whiskyt hiába ízesítesz akármivel, az véletlenül sem fog hasonlítani az érleltre. A whiskyre nem az fér rá, hogy ízesítsék, hanem az, hogy átalakuljanak a saját szekunder aromái. És ezért van igazi haszna a pálinka érlelésének is (már ha értenek hozzá), más kérdés, hogy enélkül se rossz.

Értem, hogy amikor megkóstolsz egy whiskyt, akkor mindenféle „fás” ízekre asszociálsz, de ez nem azt jelenti, hogy azok mind egyenesen a hordóból jöttek volna. Ha másféle párlatot töltesz a hordóba, akkor másféle ízek fognak megjelenni. Ha finomszeszt vagy erősen finomított whiskyt, akkor pedig nem sok íz fog megjelenni. A skót ipari gabonawhiskyt például hiába érlelik akármilyen hordóban, nem nagyon lesz belőle önmagában értelmes ital, csak tölteléknek jó a „rendes” whisky mellé. A hordó oldott anyagai (is) kellenek az érlelési folyamatokhoz, de amit önmagukban adnak, az nem túl sokat ér. A párlat hozott anyaga nélkül semmi se lesz a hordós érlelésből. Ezért is nem csinálnak érlelt vodkát, pedig arra is ráférne az ízesítés.

tegnap 13:18

Küldtem privátot!