Miért kell a pálinkát 2 szer kifőzni?

A két főzésnek külön szerepe van. Az elsőnél minden alkoholt kifőznek a cefréből, a másodiknál pedig az így kapott alszeszt finomítják, azaz elő- és utópárlatot választanak el. És hacsak nem tiszta saválló az egész felszerelés, akkor a rézkontaktot is növeli a kétszeri főzés, ami általánosságban javítja a minőséget.

Vannak persze olyan lepárlók, amik egy főzés alkalmával megcsinálják a pálinkát, de a lepárlás és a finomítás valójában ezekben és minden más lepárlórendszerben is mindig két jól elkülöníthető folyamat, pálinkánál és más szeszeknél egyaránt.

Persze kisüsti lepárlásnál fizikailag lehetséges volna már az első főzésnél elvenni a párlatrészeket, de az egyrészt nem volna ennyire szelektív, másrészt pedig a szeszfőzés hagyományosan alacsony alkoholtartalmú (5–10%) cefréből történik, ezért egy lefőzéssel gyakran túl gyenge volna az eredmény.

Nem az a finomítás célja, hogy mindent lepucoljunk az etanolról, mert akkor vodka volna a neve, sokkal inkább az a cél, hogy az etanol, az erjedési kongenerek és a gyümölcs aromái között minél szebb egyensúly alakuljon ki. A pálinkánál (és főleg kisüstinél) szinte azt lehet mondani, hogy a finomítás csak megváltoztatja a komponensek arányait.